吃了绝对不会放屁的荞头炒板鸭 赣菜炒法
家常做「吃了绝对不会放屁的荞头炒板鸭 赣菜炒法」，主角是板鸭、荞头，再配上五六片姜片、蒜、朝天辣椒。操作上是典型的快炒：煮、切、炒、勾芡。蒜味甘性平；鸭味甘性平。
食材
步骤
- 板鸭斩成五块，沸水里煮两分钟，煮出盐味，盛出冲洗干净斩成小块盛盘待用。
- 荞头分成头和叶切好待用， 准备好姜片，辣椒，蒜，切好盛盘准备。
- 干锅不加油，将荞头炒一炒，加点盐，炒匀，接着加点油，炒至五分熟盛盘待用。
- 锅烧热烧油，将板鸭煸炒出香味，加入姜片，蒜，辣椒一起煸炒出味，加入少许酱油，少许辣椒粉，煸炒均匀，加入料酒，适量清水，一点耗油，一些鸡精，闷一会。
- 汤汁渐干时下入荞头，接着放些薄勾芡（生粉添入清水）
- 起锅前接着放荞叶，随意煸炒一下就可以起锅啦
适合什么人吃
烹饪难点
锅要烧热、油温够（不粘不出水），全程大火快炒，盐最后放（早放出汤）
小常识
爆炒不出水：热锅凉油+大火快炒+晚放盐
家常炒菜出水发柴，根子在火候和时机。一、锅要够热：空锅大火烧到微微冒烟（水滴进锅立刻滚动汽化）再倒油，倒油后转锅让油铺满锅壁形成油膜，这步防粘且让食材受热均匀；冷锅冷油必粘锅出水。二、油量只需1-2勺（约10-15ml）铺满锅底，多了变煸炒不清爽，少了易糊。三、食材必须沥干：蔬菜洗净后用厨房纸吸干表面水，肉类腌后攥干汁水，带水下锅瞬间降锅温导致出水还溅油。四、爆香用中小火：葱姜蒜干辣椒小火煸1-2秒，糊了发苦。五、下锅后全程大火快炒：肉类划散变色立刻盛出（久炒变老），蔬菜大火翻炒1分钟内断生，菜梗先下菜叶后下。六、盐一定最后放：盐会让细胞脱水出水变软，快出锅时放盐+生抽蚝油，翻炒5-10秒立刻关火，整菜不超过2分钟。盖锅盖会焖出水、菜变黄，全程忌盖。判断火候：锅里滋滋响但不冒烟=火候刚好；大量冒烟发呛=太猛。
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