胡辣汤
胡辣汤（做法47）
家常做「胡辣汤」，主角是嫩鸡肉，再配上胡椒。操作上是典型的快炒：切、搅。入口鲜嫩、鲜香、不腻，锅气十足。按食养的说法，鸡肉味甘性温，归脾、胃经，温中益气，鲜嫩家常；胡椒味甘性平。
食材
步骤
- 材料可自行搭配，切成细丝切成块
- 放猪油，加姜蒜，先将肉类炒白盛出，剩余猪油和姜蒜炒不易熟的（如土豆）和易出味的（如西红柿），煸炒一会后添入清水煮开，下黄花菜、金针菇，煮开后下鸡肉，随后加酱油，醋，胡椒，盐，淀粉加汤翻拌均匀加入锅中搅拌，下青菜，最后鸡蛋打散下锅搅拌，完成。
- 醋和胡椒根据自己的口味加，边加边尝。第一次做，超级成功，噢耶！
适合什么人吃
烹饪难点
面筋要泡软（决定口感），勾芡分次
小常识
上浆挂糊难点：肉发柴/浆掉/炸壳不脆
【难点】上浆挂糊失败有四种：肉片炒后发柴、浆脱落、炸出来壳不脆还回软、糊层一炸就掉。根因是淀粉种类、含水量、手法顺序三件事。
▍难点1：肉片发柴（没上浆或上浆不到位）
原因：淀粉层缺失或被高温破坏锁不住肉汁。
解决：肉切好后按顺序三步——
①先加盐、生抽等调料抓匀到底味；
②分次打入葱姜水或清水，抓到肉发粘（这是「打水」，让纤维吸饱）；
③再抓一勺淀粉上薄浆；
④最后淋几滴食用油封层。
判断：抓起来明显粘手、表面发亮才算浆到位。顺序不能乱——淀粉和蛋清必须在调好底味之后才下，否则腌不进味。
▍难点2：上锅后浆掉了（脱浆）
原因：浆调太稀抓不牢；或抓拌方向乱把浆弄散。
解决：顺一个方向抓拌（不要来回搓），打到全部水分被吸进肉里；油封这一步不能省，能防止肉片互相粘、也加固浆层；腌好后不要久放，超过 30 分钟浆会吸水回软。
▍难点3：炸出来壳不脆、放凉就回软（最容易踩）
原因：选错淀粉。红薯淀粉颗粒粗、糊化后质地硬、冷却不回软，最耐放；玉米淀粉中性但回软；土豆淀粉太黏太透，炸完容易软。
解决：炸酥肉、炸排骨要「放半
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