新疆干煸炒面

【难点】炒方便面、家常炒面、炒米粉、炒河粉、蛋炒饭这一类下锅炒的面食，四个失败点。

▍难点1：面条粘连成一坨

原因：

①煮好的面没有沥干（带水进锅必粘）；

②一次下锅太多；

③锅温不够。

解决：

①煮好的面必须彻底沥干，最好过一遍凉水并拌一勺油（加油能防粘还能让每根面都包一层油膜）；

②一次下锅量不超过锅容积的 1/2，铺开平铺才炒得开；

③锅要烧到冒烟再下油，油温要高。

▍难点2：面条炒断/炒烂

n原因：炒制时间过长；或锅铲翻炒动作太大。

解决：

①全程大火快炒 2-3 分钟，全程超过 5 分钟面一定会烂；

②用筷子而不是锅铲翻炒，筷子挑动比铲子压更不容易断；

③沿一个方向抖散翻炒，不要来回乱搅；

④炒面用圆细面（碱水面）比宽面更耐炒不易断，宽面容易在翻炒中折断；

⑤如果面本身太软（煮过头了），只能缩短炒制时间。

▍难点3：米粉/河粉容易断

原因：米粉、河粉本身脆薄，一炒就断。

解决：

①米粉要提前泡软（温水泡 20-30 分钟，泡到能弯不断但仍有硬芯），泡太软一炒就烂；

②河粉要用手轻轻抖散粘连处再下锅；

③炒的时候用筷子挑着炒而不是翻炒；

④配菜要先炒到断生盛出，最后面和配菜一起下锅快速炒匀，不要一次全倒进去反复炒。

▍难点4：炒面油腻/味不香

n原因：油放太多；配料没爆香；调味顺序错。

解决：①炒面本身容易吸油，