剁椒鱼头
剁椒鱼头（做法225）
家常做「剁椒鱼头」，主角是鱼头、剁椒，再配上姜、料酒、蒜。操作上是典型的快炒：腌制、切、剁、蒸。其中最要紧的一步大约需要15分钟。按食养的说法，蒜味甘性平；葱味甘性平。
食材
步骤
- 鱼头对半切开，先用两勺料酒，少许酱油按摩腌制15分钟，切4片姜，取两片分别夹在鱼头腮部，隔水上锅蒸6分钟左右，直到鱼眼突起就算蒸熟了（不要用普通盘子，用这种有漏洞的蒸盘就是要将鱼的腥味蒸掉）
- 另取两片生姜，连同4瓣蒜剁碎待用，小葱4根切粒
- 鱼蒸好起锅，锅烧热倒油，加入切好的姜蒜蓉，爆出香味，加入1勺白糖提鲜，2勺茶油野山椒豆豉，4勺剁椒爆炒出味
- 准备一个蒸盘，在底部铺上一些炒好的剁椒豆豉酱，接着将鱼头有鱼眼的一面朝上平铺上去，在剩余的剁椒豆豉酱里加多两勺剁椒酱，这样颜色更好看哟，最后在鱼头上均匀撒上葱粒，锅里烧热油浇上便可。
- 最后上桌忘记拍照了，记起来的时候大家都要开吃了，没仔细拍，就凑合看看吧
适合什么人吃
烹饪难点
水开上锅大火蒸8分钟，剁椒要剁细
小常识
清蒸鱼难点：不腥/肉老/难熟/不鲜
【难点】清蒸鲈鱼、清蒸黄花鱼、剁椒鱼头、孔雀开屏鱼这类清蒸鱼，成败在四点。
▍难点1：腥味重（最影响食欲）
原因：鱼没处理干净，腥味来自三处——鱼鳃、鱼腹内的黑膜和血线、鱼皮上的黏液。
解决：
①鱼肚里那层黑膜和血线一定要刮干净（这是很多人跳过的一步，也是腥味主源）；
②鱼鳃要彻底去除；
③鱼皮表面的黏液用盐或啤酒搓洗，冲净；
④在鱼肚和鱼鳃里塞姜丝（去腥的关键，很多人只在外面放姜）；
⑤蒸的时候鱼身下面和上面都放姜片、葱段，蒸汽带走腥味；
⑥蒸完把盘底渗出的汤汁倒掉——那层汁腥味最浓。
▍难点2：肉老/蒸过
原因：时间凭感觉；或鱼太厚。
解决：水开后计时（不是冷水下锅计时）：一斤左右的鱼约 8 分钟；一斤半的多宝鱼也是 8 分钟；厚壳的大鱼可以延长到 10 分钟。
熟度判断：鱼眼变白凸出、用筷子能轻松穿透背鳍最厚处且拔出不带血水，就是刚好。看到达标立刻关火。
离火后利用余温虚蒸 1-2 分钟即可入味，多焖一分钟就老一分。
▍难点3：夹生/受热不均
原因：鱼太厚或大小不一；蒸汽不足。
解决：
①鱼身两面斜划 3 刀（深到骨），让蒸汽和调味能进去、也更容易熟；
②大小相近的同蒸；厚的放上层还是下层要看蒸汽方向——蒸汽从下往上，厚的放下层；
③水开后上锅，全程大火，中途绝不揭盖（温度骤降影响口感）；
④蒸锅水
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