干烧鱼

难点一：鱼片下锅就碎、煮成渣 —— 上浆和火候两个环节都错了

原因与对策：

- 上浆环节：

① 鱼片必须彻底沥干水分（上浆前最后一次洗完要用厨房纸吸干），有水就会脱浆；

② 清水要分次慢慢打入鱼片，搅拌到鱼片表面有黏稠度、吸饱水分，这样才弹嫩；

③ 再加蛋清（用量约鱼片的 1/5）+ 绿豆淀粉抓匀——上浆首选绿豆淀粉（没有再用生粉），它能让鱼片颜色更白亮；

④ 最后倒一勺食用油封油，防止鱼片之间粘连。

- 火候环节：汤沸后转最小火，一片片下鱼片，盖锅盖焖 1 分钟，再用大火煮沸后立刻关火。全程绝对不能用锅铲在鱼片周围搅，只能用汤勺背部轻轻推一下让鱼片受热均匀——用锅铲必碎。

难点二：鱼片腥

原因：血水没洗掉。

怎么解决：用盐抓洗——加盐顺时针轻揉两次，再加水冲洗，反复三四次直到冲洗的水不再浑浊，这样的鱼片就不腥了。加盐有两个作用：杀菌去腥 + 让鱼片更劲道（所以盐要比平常多一些）。

进一步去腥：可以用葱姜汁浸泡 15 分钟。

补救：怕腥的话汤里可以加一小勺醋。

难点三：鱼片煮老了、发柴

原因：煮太久。

怎么解决：鱼片由半透明变为白色时（约八九成熟）就要立即捞出。倒上热油时热油的温度会把鱼片焖至全熟——这样鱼片口感滑嫩有弹性。全熟后再加热汤和油，鱼片就过熟了。

判断煮好的方法：汤沸后 20 秒，用汤勺背面推一下鱼片，半透明变白即可。

难点四：汤不白、寡淡不鲜

原因与对策：

① 自己做鱼汤——用鱼骨和鱼头先煎香再加开水煮到汤发白（煎过的鱼骨是奶白汤的关键）；

② 冷锅时把蛋黄在锅内打散加进去，蛋黄不要浪费，汤会更鲜；

③ 加杏鲍菇、玉米、白萝卜、菌菇等一起炖，鲜味倍增（这些是需要吸收汤味的食材）；

④ 鱼头鱼段先煎至微黄再烹料酒，加水炖。

难点五：片鱼的厚度和角度不对

怎么解决：① 鱼片薄厚约 2 毫米