芸豆卷
芸豆卷（做法2）
「芸豆卷」的主料就是白芸豆、红豆沙。过程属于烘烤，主要动作是蒸、烤、拌、切。火候上大约需要40分钟。按食养的说法，白芸豆味甘性平。
食材
步骤
- 白芸豆泡水过夜，去皮，下入蒸锅蒸40分钟
- 蒸好的芸豆下入小美主锅，1分钟速度10打成粉（30秒暂停一下，将锅壁上的芸豆粉刮下来）同时将黑白芝麻混合下入烤箱烤5-8分钟，注意观察不要烤糊，将白砂糖拌入烤好的黑白芝麻待用
- 保鲜膜铺平，芸豆粉放到保鲜膜上，接着盖一层保鲜膜用擀面杖擀平，将上面一层保鲜膜揭掉，在芸豆粉两侧边缘一指半的位置分别用裱花袋挤一条豆沙在上面。
- 将整张保鲜膜放在寿司帘上，从两边将红豆沙包紧，两边一起往中间卷，到中间留一条空隙下入拌好的黑白芝麻白砂糖，用寿司帘按卷寿司的手法将整个芸豆卷卷紧实。
- 将芸豆卷去掉两头，切成一指宽的小块，摆入盘中，可以吃啦！
适合什么人吃
烹饪难点
配料比例要准（按配方称量），注意火候和调味时机（盐/醋多最后放），第一次做建议减量试做
小常识
烘焙配比难点：不酥/混酥/塌陷/回软
【难点】烘焙类（广式酥饼/曲奇/桃酥/凤梨酥/千层酥）失败的核心只有四个：起不了酥、混酥、塌陷不回酥。
▍难点1：不酥、像夹心饼干（最常见致命问题）
原因：面粉上筋了。酥靠的是脂肪层把面团隔开，一上筋就变成韧性面团，无论烤多久都不酥。
解决：
①手法上不能用力——粉过筛后用刮刀「立刀 45°」翻拌，顺时针转动盆，切记不可用力；
②轻轻抓成团即可，绝对不要揉；
③用低筋面粉；
④油脂选择很关键：猪油最适合中式酥点（能打发成充满空气的状态、起酥效果最好），用量为面粉量的 55%-60%；黄油次之（更香但形态不够圆），植物油最差。
判断：抓起一把粉松手能散开成沙粒状就对了；如果成团拉丝就是筋了。
▍难点2：千层酥皮擀不开、回缩、破酥
原因：油皮没揉到位；或松弛时间不够。
解决：
①油皮要揉到能扯出厚而韧的膜（这一步是酥皮成功的地基）；
②油皮与油酥必须冷藏静置 1-2 小时，且两者软硬程度要一致，不一致最容易破酥；
③擀卷时全程盖保鲜膜（除手里那个），防风干；
④每擀卷一次冷藏松弛 10 分钟；
⑤擀的时候不要来回反复擀——来回擀会导致混酥和破皮，每个方向擀一次即可，从圆心往上下左右各擀一次。
▍难点3：烤后不酥、放凉回软
原因：油温不足或烤温不对。
解决：家用烤箱实测常差 10-20 度，要提前 15 分钟空载预热并用独立温度计校准。酥饼推荐上下火 170-180 度、约 20-30 分钟；下火一定要低（铁盘导热快
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