烟熏排骨
烟熏排骨（做法2）
家常做「烟熏排骨」，主角是醪糟汁、猪排骨，再配上五香粉、料酒、姜。操作上是典型的油炸：蒸、炸。口感入味，咸香解馋。其中最要紧的一步大约需要20分钟。从食养上讲，葱味甘性平；醪糟汁味甘性平。
食材
步骤
- 排骨3根相连横斩成大块，加盐、姜片、葱段、五香粉、料酒、花椒翻拌均匀码味20分钟，入笼蒸至刚熟拿出，入卤水锅中加热至肉能离骨时拿出，接着下入热炒锅中炸至色泽金黄、肉质干香时起锅
- 炸好的排骨下入熏炉中，点燃烟熏料，熏至排骨色暗红、烟香入味时拿出，刷上香油，斩成小块盛盘
适合什么人吃
烹饪难点
肉要逆着纹理切（更嫩），提前腌渍入味，火候按部位定（炖则小火慢、炒则大火快）
小常识
红烧排骨难点：咬不动/肉柴/脱骨/发腥
【难点】排骨做不好有四种：咬不动（肉柴）、炖不烂、脱骨困难、发腥。
▍难点1：肉柴咬不动（最常见）
原因：三个动作错了——
①焯水后用冷水；
②炖煮时间过长或火太大；
③选的部位太瘦。
解决：
①焯水后必须加开水（冷水会让肉纤维骤缩，越炖越柴）；
②全程小火微沸，不要大滚；
③时间按量估算：小份排骨 30-40 分钟、大份 40-50 分钟，筷子能轻松插透即够，不要无脑延长；
④选肋排/小排这类肥瘦相间的部位，纯瘦的排骨炖再久也柴。
▍难点2：炖不烂
原因：时间不够；或中途火太大导致外面烂了里面还硬。
解决：小火慢炖是关键。可以用筷子插最厚处测试，能轻松穿透且无阻力就是够。压力锅上汽后 15-20 分钟更快。
提醒：炖之前先把排骨煎一下（不粘锅不放油或少量油，两面各煎 2 分钟至微黄），这层焦壳能锁住肉汁，成品明显不柴——这是餐厅做法，很多人不知道。
▍难点3：脱骨困难 / 骨头上的肉啃不动
原因：肉太紧实贴骨；或炖的时间不够。
解决：选肋排（小排）比大棒骨更容易脱骨；炖的时间以「筷子能插透骨头缝」为准，而不是看肉软不软。土豆可以先不一
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