黑松露橄榄咸戚风
做一道「黑松露橄榄咸戚风」，需要蛋黄、水，再配上黑松露粉。做法沿烘烤的思路展开：搅、切。其中最要紧的一步大约需要25-30分钟。容易翻车的地方是加入混合了面粉的松露酱橄榄碎粒，轻快混拌均匀，注意不要令蛋白糊消泡。从食养上讲，#蛋黄糊味甘性平；只蛋黄味甘性平。
食材
步骤
- 蛋黄与砂糖混合搅打均匀
- 橄榄油与松露油混合，加入蛋黄糊搅打至乳化。
- 油类混合均匀后接着加入水搅打均匀。
- 将松露粉与面粉混合过筛待用。
- 将过筛的粉类筛入蛋黄糊中，粉类留一小部分，大概20%待用。
- 黑橄榄切到极碎，与黑松露酱混合，接着撒上刚才剩余的粉类混拌均匀。
- 蛋白用打蛋器中速打发，分三次加入砂糖，打至8分发，提起打蛋头如图中状态。
- 打发蛋白霜分三次加入蛋黄面糊翻拌均匀，看不见白色部分。
- 加入混合了面粉的松露酱橄榄碎粒，轻快混拌均匀，注意不要令蛋白糊消泡。
- 面糊加入蛋糕模具，模具里不用涂油，倒至八分满，震一下模，震去小气泡。
- 烤箱预热160度，上下火烤25-30分钟。
- 出炉后立即倒扣。
- 可以配帕玛森芝士片、芝麻菜、意大利生火腿做成三明治。
- 也可以配小番茄、山羊奶酪、淋上橄榄油或松露油享用。
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
戚风蛋糕难点：塌陷/回缩/长不高/开裂/粗糙
【难点】戚风蛋糕、纸杯戚风、抹茶戚风、巧克力戚风、天使蛋糕——戚风是烘焙的「劝退级」难点。这篇把所有失败原因和对应解法列全。
▍难点1：塌陷/回缩（最常见）
原因有六，按出现频率排：
①没完全烤熟（内部有湿润的「布丁」层，凉后结块造成回缩）；
②蛋白打发不足或翻拌时消泡；
③模具内壁有油渍；
④蛋黄糊没有搅拌均匀、油脂没有充分乳化；
⑤蛋黄糊搅拌出筋；
⑥烘烤过程中过多调温、开炉门时间过长次数过多（温度变化过快导致回缩）。
解决：
①必须烤到完全熟透——牙签插入最厚处，拔出来没有沾到蛋糕糊才算熟；
②蛋白打到干性偏湿发泡（有小尖角）即可，不要打到过于干性；翻拌时先取 1/3 蛋白霜与蛋黄糊快速混匀做稀释，再把剩余蛋白霜分两次用切拌/翻拌手法混合，动作要轻柔；
③戚风模绝对不能涂油（要靠面糊自己粘住模具）；
④蛋黄糊用「Z」「N」字形不规则搅拌到无颗粒即可，不要画圈搅拌（会起筋）；
⑤烘烤过程中绝对不要频繁开烤箱门（冷空气进入会让内部组织不稳定）；
⑥出炉后立即震一下模具把热气震出，然后立刻倒扣。
▍难点2：长不高
原因：
①分蛋不彻底（蛋白里混了蛋黄）；
②蛋白严重消泡；
③蛋黄糊液体量多导致面糊过稀（面粉支撑力弱）；
④模具内壁有油；
⑤蛋白打发不足。
解决：
①分蛋要用分蛋器，蛋黄里不能混蛋白、蛋白里不能混蛋黄（混了会影响打发）；
②翻拌绝不能绕圈搅拌（绕圈最容易消泡）；
③面糊不能太稀——牛奶和油的量要按配方（面糊稠度应该像浓稠的酸奶，能缓慢流动但不稀）；
④绝不能涂油；
⑤蛋白打到有小尖角才够支撑。
▍难点3：表面开裂（蘑菇云）
原因：
①温度过高；
②蛋黄糊液体量少（缺水开裂）；
③搅拌面糊出筋；
④烤温过高、时间过长导致水分流失。
解决：
①适当降低温度 10-15 度并延长烘烤时间；
②检查配比（蛋黄糊的水量不能太少）；
③不要搅拌过度起筋；
④面糊不要超过模具容量的 80%（装太满会撑裂表面）；
⑤注意模具放在中层（上层受热不均也会裂）。
小提醒：蛋糕表面微微裂开是正常的，只要不是「蘑菇云」那样的严重开裂，很多爱好者反而喜欢这种有点脆的口