改良版黑森林蛋糕（2new）
家常做「改良版黑森林蛋糕（2new）」，主角是牛奶、水，再配上低筋粉、蛋黄、蛋白。操作上是典型的烘烤：拌、搅、烤。火候上大约需要40分钟。水味甘性平；可可粉味甘性平。
食材
步骤
- 先做蛋糕胚:黄油室温软化，接着加热至微沸，随后加入水和牛奶后离火。
- 加入过筛的可可粉，快速翻拌均匀成可可奶。
- 加入低筋面粉和蛋黄。
- 仔细翻拌均匀成可可面糊，此时温度需保持在40℃。（气温低可水浴保温）
- 开始打蛋白:蛋白加几滴柠檬汁，搅打成白色，分三次加糖，将蛋白打发成湿性发泡。（状态:提起打蛋头蛋白呈公鸡尾状。）
- 这时候开始上下火165度预热烤箱。
- 取少量蛋白霜，加进可可面糊里翻拌均匀，随后接着倒回剩余的蛋白霜里，翻拌均匀。
- 即成可可蛋糕糊。
- 将蛋糕糊加入模具中，约七八分满。轻震模具震出大气泡。
- 送入烤箱中下层，上下火165°，烤约40分钟。（装完六寸模具蛋糕糊略有剩余，所以我多做了一个四英寸的。）
- 约30分钟的时候，小四寸已经熟了，带手套拿出来。接着烤个10分左右，将六寸也拿出来。
- 拿出的蛋糕轻震一下震出多余热气，连同模具一起倒扣在网架上放凉，凉透后脱模。
- 我的蛋糕烤好后高出模具2CM左右，所以我用两根筷子垫高了一下。
- 酒渍樱桃可以买市售的，也可以自己做，需提前一周准备。具体做法是:冲洗干净后去梗去核的大樱桃，称果肉净重后，加入30%的白砂糖跟30%的白兰地（或朗姆酒）下入瓶子里盖盖子冰箱冷藏一周使用。（前两三天可以拿出摇晃几下，使沉底砂糖融化并使酒、糖、樱桃均匀分布。）
- 根据喜好将酒渍樱桃切成小块儿待用。想蛋糕切面好看些，也可以只将樱桃对半切成两半使用。
- 接下来制作巧克力酱:将35克淡奶油53克巧克力放入一个小碗里隔热水融化并充分拌匀。
- 加入4克樱桃酒翻拌均匀即成巧克力酱。
- 制作巧克力奶油:称取215克淡奶油打至8分发，刮入巧克力酱。
- 翻拌均匀即成巧克力奶油，入冰箱冷藏待用。
- 将冷透的蛋糕脱模。
- 去掉顶部开裂死皮部分后，横切成均匀的三片。
- 先取一片蛋糕抹上约100克巧克力奶油，随后放上一半的酒渍樱桃,接着放上第二片蛋糕；抹上约100克巧克力奶油，放上酒渍樱桃，接着放上第三片蛋糕。
- 用抹刀将剩余的巧可力奶油抹满整个蛋糕的表面及侧面，用来包住蛋糕屑。随后称取200克淡奶油加入10克细砂糖打至八分发，加入3克樱桃酒翻拌均匀，用装有多齿花嘴的裱花袋先装起60克左右的奶油入冰箱冷藏，用于最后裱花装饰。剩余的打发淡奶油全部抹在蛋糕表面及侧面，大致抹匀就可以了，不用很光滑。 （我巧克力奶油不小心做成了2倍的量，夹完心后，还剩好多，索性直接用巧克力奶油抹完了整个蛋糕，因此我图片上夹心跟外面的奶油都是咖啡色的巧克力奶油。别学我，里外奶油不同口味，吃起来口感才更丰富。）
- 用刮板辅助将巧克力碎屑均匀的粘满蛋糕的表面及侧面。拿出提前装好奶油的裱花袋在蛋糕上挤六朵奶油花。（天太热了，粘巧克力屑跟挤奶油我是开着冰箱门在冰箱里操作的。）
- 点缀上樱桃。。。。。
- 撒上糖粉。
- 注意撒糖粉不要撒太多了，不然樱桃变成全白就不好看了，要白里透着红。撒的时候可以将两个筛子套起来用，这样撒的更均匀。
- 拍照留念。。。。。。
- 。。。。。。。
- 。。。。。。。。今天是天气原因吗?拍的颜色有点失真。
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
巴斯克与焦香类蛋糕难点：表面焦、中心不熟、开裂、回缩
难点一：巴斯克（Basque Cheesecake）最标志性的「焦黑表面」做不出来
巴斯克蛋糕（ Basque burnt cheesecake）的核心特征就是表面焦黑、里面却极致柔软。为什么很多人做不出来（表面不够黑 / 中心不熟）？
① 温度要高、时间要短（这是「焦而不熟」的关键）：
- 巴斯克的特点是高温快烤（表面焦化层来自高温，内部靠低温慢熟）；
- 常见做法是 200℃ 以上高温烤 20-25 分钟；
- 如果温度不够高、时间太长，表面不会形成那层「焦黑」而是变成普通的金黄蛋糕。
② 面糊要「轻微烤过头」的感觉（要懂它的原理）：
- 巴斯克的焦化层是美拉德反应 + 焦糖化的结果；
- 不要在烤到一半时开烤箱门看（会破坏温度、影响焦层形成）；
- 看到表面已经深褐近乎黑色就要出炉（再烤就苦了）。
③ 模具的讲究：
- 通常用硅胶模或铺皱褶的油纸（巴斯克的标志性做法是把油纸揉皱，形成好看的褶皱纹路）；
- 油纸要揉出褶皱（这样成品表面才有那圈褶皱纹）。
难点二：中心不熟、中心呈液态
① 出炉时机判断（这是巴斯克唯一需要小心的点）：
- 巴斯克中心应该是半流心的（用叉子插入中心，还有一点流动的膏体是正常的）；
- 但如果中心完全呈液态（像没烤过的生面糊），就是火候不够；
- 判断方法：轻轻晃动模具，中心如果有明显的「晃动感」就是还没定型。
② 如果中心确实不熟：
- 继续回炉 3-5 分钟（或者降到 150℃ 慢烤 10 分钟让它从内部熟起来）；
- 关键是不能靠高温硬烤中心（那样表面会焦得更狠而中心还是生的）。
③ 一个预防措施：
- 面糊不要倒太满（七分满）；
- 温度够、时间够是最根本的预防。
难点三：回缩、下陷
① 原因：
- 没烤熟（中心没定型，出炉后内部继续收缩）；
- 烤箱温度不准（可能实际温度偏低导致没熟透）；
- 面糊筋度太高（搅拌过度起筋，成品太「实」容易下陷）。
② 解决：
- 牙签测试（无湿面糊）；
- 出炉焖 5-10 分钟再开门（防骤缩）；
- 搅拌不要过度。
难点四：表面开裂、边缘翘起
① 巴斯克本身表面开裂是「正常且受欢迎」的（那圈裂开是它的风格）；
② 如果开裂太厉害：
- 温度过高 + 装太满 → 解决：盖锡纸 + 倒七分满；
③ 焦香类蛋糕（焦糖/焦糖布丁类）的表面焦化控制：
- 糖浆要熬到合适的颜色（参考拔丝那篇：110度以下不拉丝 / 110-130柔软拉丝 / 130-150变脆硬 / 150以上焦化 / 170度红褐发苦）；
- 焦香类的焦层是糖的美拉德+焦糖化，所以糖的种类和熬制程度决定风味；
- 不要用冰糖代替白砂糖（冰糖会结晶影响焦层均匀）。
难点五：木糠蛋糕与椰丝蛋糕的难点（干料类）
① 椰丝、木糠这类干料的问题：
- 椰丝含油、含水都不稳定（新鲜椰丝很湿、椰蓉很干）；
- 椰蓉（干的）必须提前用牛奶或水泡软（不然烤的时候是干粉颗粒，口感粗糙）；
- 木糠饼干碎要铺在模具底部和四周（形成「木糠层」），铺之前要先抹油或用油纸（不然粘底）；
- 木糠层压不实会掉（要用手压紧，尤其是四周的接缝处）。
② 干料加多了会「吸水」：
- 椰丝、木糠、果干都会吸收面糊里的水分，导致面糊变干、成品粗糙；
- 加干料时要相应减少液体用量。
③ 果干类（葡萄干、蔓越莓干）：
- 必须提前泡软（不然烤的时候是硬的）；
- 参考泡果干的水可以直接揉进面团（增加风味和水分）。
难点六：无水蛋糕（瑞士脆皮蛋糕）的难点
无水蛋糕（Swiss cake）的特征是不用水只用蛋（靠蛋黄和蛋白的乳化做液体），难点全在乳化：
① 温度控制是核心：
- 蛋黄和蛋白都要回温到室温（冷黄油冷蛋液会破乳——这和磅蛋糕油水分