超下饭笋干烧排骨
这道「超下饭笋干烧排骨」用料不复杂：笋干、排骨，再配上葱姜蒜、料酒、醋。烹饪顺序按红烧来——泡发、切、煎、炖。成品外焦里嫩，吃起来醇厚下饭。关键火候大约需要40分钟。按食养的说法，葱味甘性平；笋干味甘性平。
食材
步骤
- 笋干泡发切成段
- 排骨切小块，尽量选肋排
- 排骨汆烫后，锅中放底油煎，一面金黄后翻面。
- 煎至两面金黄色。不想煎的可以跳过这个步骤，煎过的排骨炖熟之后会外焦里嫩，更有香酥的口感。
- 炒糖色。文火融化白糖，直到如图冒小泡。
- 加入排骨，下入葱姜蒜，加入醋、生抽、红烧酱油、料酒，来回煸炒，直到均匀上色。我喜欢用铸铁锅炖，所以炒好加入了铸铁锅。
- 加入清水，至刚好没过排骨，铺入笋干。盖上锅盖焖煮40分钟。
- 加入盐，收干汤汁，起锅。
适合什么人吃
烹饪难点
冷水下锅焯净血沫，必须加开水（冷水肉紧缩变柴），小火微沸慢炖，盐最后放（早放肉不易烂）
小常识
红烧排骨难点：咬不动/肉柴/脱骨/发腥
【难点】排骨做不好有四种：咬不动（肉柴）、炖不烂、脱骨困难、发腥。
▍难点1：肉柴咬不动（最常见）
原因：三个动作错了——
①焯水后用冷水；
②炖煮时间过长或火太大；
③选的部位太瘦。
解决：
①焯水后必须加开水（冷水会让肉纤维骤缩，越炖越柴）；
②全程小火微沸，不要大滚；
③时间按量估算：小份排骨 30-40 分钟、大份 40-50 分钟，筷子能轻松插透即够，不要无脑延长；
④选肋排/小排这类肥瘦相间的部位，纯瘦的排骨炖再久也柴。
▍难点2：炖不烂
原因：时间不够；或中途火太大导致外面烂了里面还硬。
解决：小火慢炖是关键。可以用筷子插最厚处测试，能轻松穿透且无阻力就是够。压力锅上汽后 15-20 分钟更快。
提醒：炖之前先把排骨煎一下（不粘锅不放油或少量油，两面各煎 2 分钟至微黄），这层焦壳能锁住肉汁，成品明显不柴——这是餐厅做法，很多人不知道。
▍难点3：脱骨困难 / 骨头上的肉啃不动
原因：肉太紧实贴骨；或炖的时间不够。
解决：选肋排（小排）比大棒骨更容易脱骨；炖的时间以「筷子能插透骨头缝」为准，而不是看肉软不软。土豆可以先不一
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