番茄黑鱼
【低碳生酮友好】番茄黑鱼
家常做「番茄黑鱼」，主角是黑鱼、大番茄，再配上姜、葱、蒜。操作上是典型的水煮：切、腌制、煎。口感滑嫩，温润不腻。其中最要紧的一步大约需要30分钟。从食养上讲，葱味甘性平；蒜味甘性平。
食材
步骤
- 买来的黑鱼是宰杀好的已经去了内脏，将没刮干净的鱼鳞刮干净，清洗一遍，用厨房纸控干水分
- 从鳃后下刀，贴着中间的鱼骨横向将两边的鱼肉整块切下来
- 两大片鱼肉和中间的鱼骨
- 去头尾，鱼骨切成段，鱼肉切成薄片
- 鱼片加少许盐、一小勺料酒、姜片、葱白、一个鸡蛋清（不追求低碳的话这部放一些生粉鱼肉会更滑嫩）
- 翻拌均匀腌制30分钟
- 锅烧热，加入橄榄油，下姜片，用铲将姜片贴着锅滑一圈可以防止鱼肉粘锅底，接着下入切成块的鱼骨慢煎
- 鱼骨煎至有些焦黄的时候，加入凉水，一定是凉水哦，旺火煮开就可以得到白白的鱼汤啦～鱼汤盛到碗里待用
- 番茄切小丁
- 锅烧热，加橄榄油，下姜蒜片爆香
- 番茄下锅，加一勺盐煸炒
- 番茄炒成糊糊，挤一点柠檬汁增加酸味
- 将煮好的鱼汤加入锅里
- 口蘑切成片放入锅里
- 煮开后，用筷子夹着腌制好的鱼片，一片一片下入锅里
- 等鱼片都变白色了之后就可以盛出来了
- 撒上葱花和一点白胡椒
- 酸甜开胃又健康，开动啦～
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
咸鱼干鱼鳗鱼难点：太咸、发苦、肉柴、腥味重、掉渣
难点一：咸鱼炒出来咸得没法吃 —— 三招减盐
咸鱼的咸度是不可逆的，烹饪前就要处理：
1. 温水泡 15-30 分钟——这是最有效的做法，盐分溶解到水里；期间可以换一次水。
2. 先蒸后切——把咸鱼整条蒸熟再切，能让部分盐分流失到蒸汽里，而且肉质变软更好入口。
3. 整锅不再加盐，只用蚝油和生抽提鲜——这是最关键的一条，很多人一边减盐一边又加盐，白费功夫。
难点二：咸鱼炒出来发苦、有股哈味
原因：
① 咸鱼在加工或保存中已经氧化哈败；
② 炒的时候火太大、时间太长（咸鱼肉本身很干，火大就焦）。
怎么解决：① 闻一下有没有哈味，有的就不能吃了，咸鱼变质的表现是腥臭、发黏、发黄；
② 咸鱼本身很干，炒的时候油要稍多一点、速度要快，一炒匀就出锅；
③ 干煎的时候火不要太大，中小火慢慢逼出油脂。
难点三：咸鱼肉质柴、咬不动
原因：咸鱼在腌制和风干过程中水分流失，纤维变紧。
怎么解决：
① 泡水后鱼肉的含水量会恢复一部分，这是最直接的办法；
② 先蒸后切，蒸能让纤维软化；
③ 横切成薄片或薄块（不要顺纹切大块），薄了就不费牙；
④ 咸鱼豆瓣酱烧、咸鱼茄子煲这类做法，都是把咸鱼切碎后长时间烧，纤维自然就软了。
难点四：鳗鱼（白鳝）烤出来不亮、发柴
原因：
① 表面水分没擦干；
② 烤箱温度不够。
怎么解决：烤鳗鱼要 200 度以上才起亮层。烤之前把鳗鱼表面彻底吸干水分，烤到 200 度以上，表面脂肪才能被逼出来形成那层油亮的皮。烤的过程中可以再刷一次油。
难点五：干鱼（鱼干、鳗鱼干）烤出来干柴
原因：干鱼含水量极低，需要锁住仅有的水分。
怎么解决：① 烤之前**刷一层油或