兰煎肝(老厦门堂宴招牌菜)(南煎猪肝)
「兰煎肝(老厦门堂宴招牌菜)(南煎猪肝)」以碗汁、生抽为主料，再配上料酒、醋、葱末。做法走的是煎制的路子，依次切、腌制、腌、煎。做好后滑嫩、Q弹、爽滑，咸鲜适口。前后大约需要5-1小时。从食养上讲，葱味甘性平；碗汁味甘性平。
食材
步骤
- 买新鲜的猪肝，图里这些能做饭店的两盘半。大概七两，自己家三人吃比较适量了。
- 直接顶刀切柳叶片，尽量切的薄一点。切之前可以磨一下刀，切的时候用锯法，即菜刀前后推拉像锯木头一样，直接向下切容易不完整。饭店的特色之一就是切的薄，这样口感很好，烹饪时间短，不会像平时做猪肝太厚了就吃起来很粉面。 不用水泡或者过水，后面的方法可以保证成熟和口感。
- 将腌料汁放到猪肝里直接腌制。各种调料只要少量便可，这是祛腥的关键。如果想做的像饭店那样干净，就提前用料酒浸泡葱姜末，腌制的时候将葱姜末盛出来，自己家做我觉得无所谓，而且我家人爱吃葱姜。
- 这次忘拍照了，放一张第一次做时候的照片。将木薯粉加入到腌制的猪肝里，如果水分少，加适量水，抓匀。腌制时间
- 5-1小时，太短效果不好，太长猪肝就不新鲜了，而且淀粉会和水分离导致水分析出。没有木薯粉可以用其他薯类淀粉代替，比如红薯淀粉，还没有就土豆淀粉。玉米淀粉效果一定没有这个好，因为炒制后口感会硬。而木薯粉会Q弹滑嫩，蚵仔煎也是类似这种要求和选材方式。
- 腌制的时候调制一个碗汁，按照糖醋生抽料酒都是一份的等比例便可，味道适中也好掌握。
- 加入葱姜末，如果想做出来像饭店的，就依然是加进去泡出味来接着拿出便可，饭店一般也是用葱姜水或者酒泡葱姜的方法。尝一下味道适量添加盐和水。做中餐不能像西餐那么教条，每个人口味不同，调料也不同，需要自己灵活掌握。如果你因为菜谱没写清楚多放了5克生抽导致咸了，那不能赖菜谱，只能说自己经验还是少，对自己家调料不了解，还需要多加练习。
- 锅内放比炒菜多点的油，饭店都是大量油直接过油的，家里没有这个必要。油七成热将一部分肝下入，用筷子滑散。大概一分多钟的时间，待表面木薯粉熟了变透明，猪肝变色也不会有血渗出来了，就可以盛出来控油。
- 家庭制作的窍门就是少油多次，我这350克猪肝是分三次过油的，这样费油少，每次少量能保证油温下降的不快。因为猪肝没焯过水，过油就是成熟和去异味的关键了，所以这个油会有些异味也不可能留下炒菜，就倒掉了。如果你用一大锅油过油，倒了浪费，留着又没用。饭店一天做一百盘，自然有专用的炒锅，家庭不能比。
- 锅刷干净放少量油，加入碗汁煮开后勾芡。
- 加入猪肝快速翻匀，一手翻勺一手照相有点歪
- 整个过程也就一分钟，最后熄火加入适量香油便可起锅。
- 这种做法起锅后猪肝能保持较久的口感，不像水煮的刚开始吃嫩，过一会粉，接着过一会硬。菜的味道是类似宫保鸡丁的小荔枝口，但是配上猪肝的特有香味，和宫保鸡丁味道差别还是很大的。另外由于切的很薄而且加了木薯粉过油，口感是爽滑弹嫩，类似于猪腰的感觉，不会柴。这道菜这两个特点使其成为了这个餐厅的招牌菜之一。
适合什么人吃
烹饪难点
锅烧热再下油（防粘），食材表面要擦干，下锅后别急着翻，定型再翻面
小常识
熟度判断通用：肉/海鲜/蛋 怎么判断熟没熟
【难点】菜做老了还是没熟，多半不是时间没记准，而是不会判断。熟度有三类通用判断法：看颜色、戳厚度、按弹性。
▍一、肉类（牛排/猪排/鸡胸）
难点：外焦里生、切开流汤。
原因：
①未回温——冷肉下锅内外温差大，表面焦了中心还冰；
②锅温不够；
③没静置就切。
判断熟度两法：核心温度（插入测温计，55度左右带血汁/60度中熟/65度全熟无血水）；无温度计用手指按压——拇指与食指轻捏约一分熟，虎口处肌肉硬度为参考，依次递增，鼻尖硬度约五分熟。
关键动作：煎前1小时室温回温、厨房纸吸干表面（决定能否形成焦壳）；下锅后前2-3分钟不要动让它定型；每面只翻一次，用夹子不要用叉子戳（戳孔流汁）；出锅静置5分钟（每增厚1cm多醒1分钟），肌肉纤维遇热收缩挤出汁水，静置让汁水回渗。这一步跳过就一定流汤。
补救：已切开流汁无法挽回，下次必须静置。
▍二、海鲜（虾蟹贝鱼）
难点：蒸老了肉柴、蒸不熟带腥。
通用三招：看颜色（熟透则色泽统一，虾蟹全身通红无半透明区域，鱼肉变白无青灰）；戳最厚处（筷子扎入鱼背、蟹腿根部，能穿透且无血水/透明液体渗出即全熟）；按弹性（轻按虾肉鱼片能迅速回弹不塌陷=刚好，按下留凹=已老）。
各品种熟标志：虾变
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