卤猪蹄
卤猪蹄（做法68）
家常做「卤猪蹄」，主角是猪蹄、卤料包，再配上干辣椒、葱、四五片姜。操作上是典型的卤制：切、卤、煮、炖。入口软糯，越嚼越香。其中最要紧的一步大约需要1.5小时。从食养上讲，葱味甘性平。
食材
步骤
- 将猪蹄鸡爪冷水下锅，开锅后炒一下 去血水；随后盛出过冷水待用；这个时间将葱姜切好
- 先放猪蹄 一小包卤料包 干辣椒 小葱 姜片 大葱段
- 放三勺生抽 四勺酱油 一勺糖 点火加热炖一个小时 ，煮的过程中加盐 最后三十分钟加鸡蛋 鸡爪 藕片 豆皮 喜欢什么自己加，如果过程中水少了 接着添入清水 添入清水后记得加一勺酱油 和盐
- 这些炖猪蹄的过程中 切好待用
- 当当当 真的很美味 晾凉后 盛出来 就可以吃了 猪蹄炖一个半小时差不多了 比较筋道 炖太烂口感不好
- 成品 香的 不亚于外面买的哦
- 最后说下 我用的是这个卤料包 一小包可以卤一锅 哈哈
适合什么人吃
烹饪难点
卤要小火不能大滚，炖 2-3h 才软烂
小常识
猪蹄鸡爪炖制难点：胶质不糯/不脱骨/上色太深
【难点】红烧猪蹄、红烧鸡爪、卤鸡爪、猪蹄姜、珍珠丸子这类胶质食材，四个问题。
▍难点1：胶质不糯/不脱骨
原因：
①时间不够；
②火太大。
解决：
①这类食材需要长时间小火慢炖：猪蹄 60-90 分钟、鸡爪 30-45 分钟、猪肘 60-90 分钟。②全程小火微沸（不要大滚），大滚会让肉表面持续收缩变柴、汤也浑；
③判断标准是筷子能轻松插透最厚处、无阻力；
④想更快可以用高压锅（蹄子上汽后 20-25 分钟）。
▍难点2：发柴/嚼不动
原因：焯水后用冷水；时间过长；部位选错。
解决：
①焯水后必须加开水（冷水会让纤维骤缩，越炖越柴）；
②时间宁短勿长（炖到能用筷子插透就够，炖到一戳就烂反而不好）；
③鸡爪要选大个的肉厚鸡爪，小鸡爪炖不出胶质；
④珍珠丸子的肉馅要顺一个方向搅打上劲，才能咬下去弹而不散。
▍难点3：上色太深/发黑发苦
原因：老抽放多了；或糖色炒过。
解决：
①老抽只用来提色，用量必须极少（几滴到半勺），多了会发苦发黑，宁可分两次加；
②炒糖色时看到枣红色、密集小泡立刻下料，颜色不可逆，发苦只能倒掉重来；
③用酱油上色的替代方案：分两次加生抽调色，第一次下锅调、第二次收汁前补，这样颜色更可控。
红烧猪蹄这类，先煸出油再上色更好（逼出多余油脂，成品不腻）。
▍难点4
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