韭菜鸡蛋虾仁饺子
韭菜鸡蛋虾仁饺子（做法20）
做一道「韭菜鸡蛋虾仁饺子」，需要大虾、鸡蛋，再配上生姜。做法沿煎制的思路展开：切、拌、打散、腌制。口感鲜甜、弹牙，香而不腻。按食养的说法，生姜味辛性温，归肺、脾、胃经，温中散寒，辛香提味；虾味甘性温，归肝、肾经，补肾壮阳，鲜甜弹牙。
食材
步骤
- 洗干净韭菜，放一边晾干。
- 大虾剥成虾仁，切成两段，加少量白酒，盐，姜片翻拌均匀。我是弄好好放冰箱里了，忘记拍照啦，剥虾仁真是辛苦啊，可是鲜虾的鲜美可是超市冷冻虾仁比不了的。
- 韭菜切尽量短，加入大量香油翻拌均匀，就是能够让油差不多包裹住韭菜。先放油是为了防止等下加盐的时候韭菜出水，就不好包了。
- 铁锅烧热，加花生油，加已经打散的鸡蛋，鸡蛋里放适量盐。下锅后用筷子不停地划散，这样炒出来的鸡蛋比较小块。
- 等鸡蛋晾凉后加入韭菜的盆，加入腌制过的虾，挑出虾里的姜片扔掉。放盐，将所有食材翻拌均匀。
- 我是买的饺子皮，包饺子啦！
- 买的饺子皮包出来的饺子，我总是不放心感觉捏不紧，所以我都是用来做锅贴。平底锅烧热，放少量的油，将饺子摆好，随后拿起锅转动下，为的是让饺子们都粘上油，文火煎一两分钟，加入半碗水，迅速盖上锅盖。开旺火。等水差不多收干了，打开锅盖，文火，煎到水分完全收干，锅贴微黄位最好，起锅！
- 哎呀呀，好香，底子很脆，好吃！
- 根据自己的口味调个蘸料，我用的辣油加香醋。
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
水饺馄饨云吞难点：皮破、馅不上劲、煮破、蒸不熟、汤不鲜
难点一：饺子皮煮破、蒸破 —— 三个原因
① 馅料太湿（主因）：这是最常见的破皮原因。肉馅要顺一个方向搅打上劲（搅到「能立起」的状态），这样肉馅能吸附住水分不外溢；素菜馅必须杀水挤干；
② 下锅水温不对：煮饺子要下「宽水」（一锅水能下 20-30 个不粘连），水开后点 2-3 次凉水，让饺子皮在「沸-沸-沸」的过程中逐渐收缩变韧；
③ 和面时的水温：「烫面」和「死面」是两种极端——死面（凉水和面）皮硬易破，烫面（开水和面）皮软易烂。理想的饺子皮是半烫面（一半开水一半凉水和面），或者用温水和面（水温 30-40 度），加一点盐和几滴油（增加韧性）；
④ 馅和皮的量要匹配——馅不能太多，饺子要能立住不塌。
难点二：肉馅不上劲、咬开散、咬不动
这是「馅」的核心难点：
① 上劲四手法：
- 顺一个方向搅打（这是硬性要求，随意搅会破坏蛋白网络）；
- 分次加葱姜水（而不是一次全倒）；
- 搅到「能立起」的状态（肉馅能立起来不塌，参考这个判断标准）；
- 加淀粉和蛋液（淀粉锁水、蛋液黏合）；
② 打水（打葱姜水）是嫩滑的最大杠杆——分次少量加入（参考肉重的 10%-30%），边加边搅；这是比加蛋清或高汤都更有效的嫩滑手段（这一点在肉丝滑炒那篇里也有验证）；
③ 肥瘦比例：一般 肥 3 瘦 7（饺子馅）；羊肉馅可稍肥，牛肉馅宜瘦；
④ 不要用绞肉机（绞出来的肉馅口感散、没有黏性），手工剁或刀背切丁最好；
⑤ 拌馅时不要用力摔打或捶打（会上劲但也会把纤维打散，按上面四手法做即可）。
难点三：馄饨和云吞（抄手）皮滑、馅露、汤不鲜
馄饨的难点和饺子不同，皮和馅都要「薄」：
① 皮：市售的馄饨皮比饺子皮薄（这是关键，不要买错）；自制的话和面时加一点碱水或小苏打（增加韧性、滑度）；
② 馅要切得细（云吞的馅必须剁得很细，一颗肉丁都不该有）；
③ 包法：用筷子挑一点馅放在皮中间，手指一捏就成（不要像包饺子那样推，左手托皮右手用筷子挑馅，手指捏合）；
④ 汤底才是关键：馄饨好不好吃一半靠汤。
- 清汤底：清水 + 紫菜 + 虾皮 + 香菜 + 葱花 + 香油 + 生抽 + 白胡椒粉（这是最简单也最清的）；
- 高汤底：骨头汤或鸡汤打底（鲜味是浑汤给的）；
- 紫菜虾皮汤底是江浙一带的经典做法；
⑤ 撒香菜和葱花（提香）；
⑥ 点几滴香油/麻油（这是「顺滑」的口感来源，很多人省略）。
难点四：三鲜馅和素馅的特殊难点
① 三鲜馅（虾仁+猪肉+韭菜/鸡蛋）：
- 虾仁要去虾线（这是腥味来源）；
- 虾仁要切丁不要整颗（切成 1 厘米左右的丁，拌馅才均匀）；
- 虾和肉的比例约 1:2；
- 所有材料最后才混合，拌的时候不要用力揉（虾肉被揉会出水变散）；
② 素馅饺子（韭菜、茴香、白菜、芹菜）：
- 必须杀水：蔬菜切好后加盐腌 10 分钟，挤干水分（这是素馅饺子不出水的唯一办法）；
- 杀水后拌入一勺油锁水（这是防止拌好后又出水的关键，很多人漏掉）；
- 韭菜要在最后拌（盐和调料会腌软韭菜，出水）；
- 茴香/芹菜水分更多，挤干后要多加一勺油；
- 白菜要剁碎到出水后再挤。
难点五：鲅鱼水饺、虾仁水饺这类海鲜馅的难点
① 鲅鱼（水饺鱼）：去骨后用刀背顺着一个方向刮下鱼肉（这样能同时剔掉细刺），过一遍筛去掉残渣筋膜，成品非常细腻；不要用绞肉机；
② 鲅鱼水饺的经典配比：鲅鱼