火腿肉炒笋片
做一道「火腿肉炒笋片」，需要笋、火腿肉。做法沿快炒的思路展开：切、炒、煮。按食养的说法，笋味甘性平；火腿肉味甘性平。
食材
步骤
- 笋洗干净切成片，水煮开断生，过凉水晾凉～
- 火腿肉切成片过热水，因为我家那位说过热水才能洗干净些，所以我家吃火腿肉、腊肉都有这个步骤
- 3.锅烧热下少许油，先下火腿肉煸出油，接着放切好的蒜、辣椒碎一块炒接着下笋片。等候的过程里，料酒、酱油、糖、黑醋（可要或不要）调成碗汁儿，一块下锅煸炒至收汁，下盐煸炒起锅。（过程没拍图，用量可按平时的用量，不要吃太咸）
- 噔噔噔～出成品图，非常下饭～
- 因为只有两个人，菜量不会做太多，所以接着炒菜的过程里，用了另一半的笋切成细丝儿，做了个凉拌笋丝（用料，熟花生油/芝麻油/辣椒油、蒜及辣椒末、盐、酱油、黑醋，有芝麻就更棒了。）特别要说的是，笋类的做凉拌一定要煮熟了接着去拌，否则容易中毒～笋类的还是富含纤维素，因为我是土生土长的广东人，我家说法是吃多了风湿，但没有影响到我吃它哦～
适合什么人吃
烹饪难点
肉要提前上浆（淀粉+蛋清锁水），大火快炒变色即盛出，最后回锅调味
小常识
爆炒菜花与豆制品难点：炒不脆、不入味、粘锅、发黄
难点一：菜花炒出来软塌、一点不脆
原因：菜花的结构是无数小花梗组成，需要快速高温让表面焦化形成脆层；水太多或火不够就变成煮。
怎么解决：干煸是核心技法——菜花掰小朵后，先用中火干煸到水分部分蒸发、表面微微焦黄（这层焦化就是脆的来源），再下油和调料。加一点盐会更脆（盐能破坏细胞壁、提升脆度）。全程不超过 3 分钟。
难点二：菜花炒完颜色发黄、不绿
原因：
① 焯水时间太长（超过 1 分钟就黄）；
② 加了蚝油或老抽（深色调料必让颜色变暗）；
③ 盖锅盖焖煮；
④ 关火后放太久才装盘，余温继续把颜色变暗黄。
怎么解决：焯水 30 秒到 1 分钟立刻过凉水；菜花类不要加老抽（想上色可以用少量生抽或蒜蓉提香）；绝不盖锅盖；关火立刻出盘。
难点三：青椒炒豆干、豆干不入味或粘锅
原因：豆干本身纤维粗、吸附能力弱；表面水分没擦干会粘锅。
怎么解决：豆干切好擦干或晾干表面水分；先用小火把豆干两面煎到微黄（这层微黄焦壳就是挂味的基础，也是防粘的关键）；再加青椒和其他调料。青椒要在豆干之后放，炒 30 秒到断生。
豆制品的通用解法：先煎后炒——煎出焦壳，勾芡和酱汁才挂得住。
难点四：韭菜炒豆芽不出水、还发黄
原因：豆芽含水多；韭菜下锅太早会出水并被自身的酶作用变黄。
怎么解决：全程大火快炒，全程不超过 1-2 分钟；韭菜在最后放，翻炒 20 秒就出锅；全程不加盖。
难点五：青椒炒香肠、黄瓜炒火腿，炒出来不出锅气
原因：锅温不够、食材太多。
怎么解决：锅要烧到冒烟，油要滚，再下食材；**食材一次
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