年味有Fun第五期：火山爆虾
做一道「年味有Fun第五期：火山爆虾」，需要鹅卵石、虾，再配上鸡蛋、葱花。做法沿焖烧的思路展开：拌、过油。按食养的说法，葱味甘性平；鹅卵石味甘性平。
食材
步骤
- 鹅卵石冲洗干净，入油加热
- 新鲜虾剪去须、爪、嘴，冲洗干净，下入适量淀粉、料酒，充分拌匀
- 鸡蛋打入碗中，加入少许盐后打匀
- 鸡蛋中加入虾、蛤蜊，充分拌匀
- 盛出过油的鹅卵石，平铺在塔吉锅里面
- 锅热后在鹅卵石上加入包裹着虾和蛤蜊的蛋液
- 鸡蛋略熟后撒入葱花
- 盖盖后，沿锅沿撒上绍兴酒，将锅中食材焖熟
- 用石头加工的创意年菜，完成！
适合什么人吃
烹饪难点
肉要提前上浆（淀粉+蛋清锁水），大火快炒变色即盛出，最后回锅调味
小常识
红烧虾与茄汁虾难点：腥味重、虾壳不红亮、汤汁不挂、不入味
难点一：红烧虾腥味重。
①虾必须开背去虾线（这是腥味的第一来源，很多人只剪虾须不去虾线，腥味去不掉）；
②用料酒和姜片抓拌 10 秒去腥（注意是「10 秒」，长时间腌制会遮盖虾本身的鲜味，这和红烧肉完全相反）；
③煸炒时先把姜片蒜片煸香；
④加一点白酒或料酒去腥提香。
难点二：虾壳不红亮、颜色发褐。
①中小火先把虾两面煎至虾壳微微酥脆、析出鲜香油脂（这一步是颜色和香味的基础，不能跳过）；
②老抽只放半勺（多了会发黑）；
③加一点白糖（提亮）；
④最后大火收浓汤汁，汤汁裹满每一只虾即可关火。判断标准：颜色是红亮的酱色，每只虾都挂着亮汁。
难点三：虾不吸味、味道只在表面。
①用剪刀在虾背开一道长口（不用完全剖开，但要开得够深，方便入味且保留完整虾型）；
②开背后用料酒、姜片腌 10 分钟；
③收汁时要不停翻动并收到汁浓，这样汁才能裹进虾背的开口里。
难点四：茄汁虾（茄汁大虾/番茄虾）的番茄不红、不出味。
①番茄要去皮（去皮才能炒出沙）；
②小火把番茄炒到完全软烂出红油（这是茄汁虾的基底，很多人番茄没炒烂就加水，汁是生的）；
③可以加一点番茄沙司（增色增酸，这是专业做法）；
④番茄要分两次放（先炒出汁
想按体质定制食谱？下载「悦食」App，扫码即装。下载 App