河南羊肉烩面(改良版_附博主镇楼照)
家常做「河南羊肉烩面(改良版_附博主镇楼照)」，主角是半山羊大骨、白芷，再配上桂皮、姜、蒜。操作上是典型的烩炒：煮、蒸、切。其中最要紧的一步大约需要2-3小时。从食养上讲，桂皮味甘性平；蒜味甘性平。
食材
步骤
- 一斤半山羊骨头提前水泡2小时以上，下冷水锅。
- 旺火烧微开，盛出，在温水！温水！温水中接着清洗。如果是在凉水中洗，刚煮热乎的肉瞬间遇冷，会变柴。
- 准备香料。
- 香料，葱姜蒜等和温水洗过的羊肉大骨下冷水锅，旺火煮开，加生抽，料酒，适量盐，温火慢炖2-3小时。 须足量水：考虑到熬汤时水蒸发和下面用的汤量。避免熬汤过程中添入清水，避免下面前汤不足添入清水。
- 盛出骨头，盛出汤。
- 肉从骨头上剃掉，切成片或碎丁，和汤一起待用。
- 这个汤勺，4平勺面粉。
- 温水加适量盐（喝一口盐水，口感刚好就是ok的），和面成团，保鲜膜包裹，醒30分钟。
- 接着次揉面团，使其更光滑，继续保鲜膜包裹，醒1小时。
- 切面成小ji子，擀面片成长方形，约3毫米厚，抹油，堆起来。盖保鲜膜，继续醒面1-2小时。
- 按量备菜。
- 适量油，煮开，下葱姜蒜，爆香。
- 下红萝卜。
- 下其他，包括步骤一剃下来的羊肉。煸炒。加盐，料酒，生抽。继续煸炒。
- 菜起锅。
- 骨汤下锅，滤掉熬汤时的配料，只要汤。不要添入清水。煮开。
- 扯面，拉长，拉薄，甚至呈几乎透明状。下锅。扯面过程中一直旺火烧，保证汤翻滚。 做的一手好饭的男人有魅力，性格不会差。
- 面下完之后，下第三步炒出来的菜。
- 尝下面是否熟了？面熟便可熄火，起锅。
- 撒上香菜，淋上香油。(菜博士没有香菜，撒了点韭菜)
适合什么人吃
烹饪难点
焯水后加开水，小火慢烧入味，盐最后放
小常识
煮面条不糊不坨：大锅宽水+过凉水
煮面总糊成一坨，问题在水量和过凉水这一步。水要宽（100g面配1升水，约面体积5-10倍），水开后加一小撮盐（约5g，钠离子收紧面筋更筋道），滴几滴油防溢防粘。水滚（蟹眼泡约80℃即可，不必等大滚）下面，立刻用长筷顺一个方向划散10-15秒防沉底粘连。煮时点1-2次凉水（挂面1次、鲜面2次，每次水再沸继续），降表面温度防糊同时让内芯熟透不夹生。捞面前尝一根，断面留1mm白芯即断生捞出——超最佳时间30秒就吸水膨胀失去弹性。关键一步：捞出立刻过凉白开或冰水浸泡10秒，骤冷让表面淀粉凝固不粘腻、口感从软烂变劲道。拌面/炒面过凉水后拌油防粘，汤面可直接进热汤免过凉。想防回生，沥干后淋香油拌匀能放半小时不坨。
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