土豆色拉&茄子土豆泥
「土豆色拉&茄子土豆泥」以土豆、苹果为主料，再配上美乃滋蛋黄酱、原味酸奶、茄子。做法走的是清蒸的路子，依次切、蒸、剁、搅。入口软烂、浓郁，清淡宜人。要点是土豆去皮切小块，上锅蒸熟，到外表软烂但里面还成型的程度，千万不要过于烂导致不成形。蒜味甘性平；葱味甘性平。
食材
步骤
- 土豆去皮切小块，上锅蒸熟，到外表软烂但里面还成型的程度，千万不要过于烂导致不成形
- 苹果去皮去核切成与土豆类似的小块，午餐肉也切成同样大小的块
- 蛋黄酱与酸奶调和，比例可以自己控制，如果酸奶多久清爽些，反正则比较浓郁。稍微加一些盐调味
- 将蒸好放凉的土豆块以及苹果、午餐肉下入沙拉盆里，拌上蛋黄酸奶酱既可
- 土豆去皮，青椒和茄子冲洗干净。三样材料都切成滚刀块，放入一个大碗里上锅蒸至软烂，起锅乘热将材料压成泥，还剩下有少许块状物参杂其中的程度就可以了
- 蒸菜的时候条酱汁。大蒜3~4瓣去皮压成蒜泥，和酱油、醋、糖混合成酱汁，接着加一些剁碎的葱花。我加了些家中常备的辣椒油进去，如果不吃辣也可以不加
- 压好的土豆泥趁还有热度加一些猪油进去，搅拌让猪油融化。如果没有猪用普通色拉油或者比加也可以，不过猪油是最香的啦。随后加入酱汁，混合均匀
- 最后视个人口味加一些香菜碎混合
适合什么人吃
烹饪难点
大火快炒锁住水分（久炒出水变黄），盐最后放
小常识
茄子类难点：吸油/发黑/不成型/不入味
【难点】红烧肉末茄子、手撕茄子、烧茄子、蒜茄子——茄子是所有蔬菜里最难做的，四个原因。
▍难点1：吸油（最影响口感）
原因：茄子蜂窝结构极度吸油，下锅会把油全吸走还粘锅。
解决（关键是预处理）：
①切好后加盐抓匀、腌 10 分钟杀出水分（有的做法用盐+糖各一半——盐和糖都能通过渗透压把茄子里的水逼出来，而且不会太咸还能让茄子更绵柔）；
②用力挤干所有汁水——越干越不吸油，这一步是所有做法里最关键的一步，挤干了茄子才容易熟也更容易吸收调味；
③薄薄裹一层玉米淀粉，形成保护膜隔开油；
④长条紫茄比圆茄子吸油少、口感更嫩（能选长条就选长条）。
▍难点2：发黑/变色
原因：
①切开后暴露在空气中氧化；
②处理太慢；
③油温不够导致长时间在锅里「煮」；
④蒜末炸糊。
解决：
①切好后立即泡水（防氧化，也能让茄子吸水变少），泡到下锅那一刻捞出；
②处理茄子要迅速（它很容易氧化变色）；
③油温要高（六成热），下锅后大火快炒；
④蒜末分两次放——一半爆锅（别炸糊，糊了茄子会发黑发黄）、一半出锅前放。
▍难点3：不成型/烂成泥
原因：
①茄子没去皮；
②切得太小；
③焖煮太久。
解决：
①茄子去皮后容易炒散，不喜欢散的就带皮（长条紫茄带皮反而更耐炒）；
②切滚刀块或宽条，不要切太小（切小了炒熟后就看不到茄子了）；
③加少量水盖盖焖 2-3 分钟就够，焖太久就烂了；
④想软糯可以先蒸或微波后再撕条（比生炒更容易入味）。
▍难点4：味道不进/不香
原因：
①没有提前调好料汁；
②肉末没炒香；
③
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