酱鸭
酱鸭（做法39）
「酱鸭」的主料就是肉鸭，再配上葱姜、少量茴香、料酒。过程属于煎制，主要动作是煮、煎、浇、切。关键一步是加入料酒、生抽、老抽，添入清水至几乎没过鸭背，盖上锅盖，中文火煮约1个小时，期间需要注意翻身和水量。葱味甘性平；鸭味甘性平。
食材
步骤
- 鸭子去头去爪去屁屁冲洗干净，去掉鸭颈外部的所有皮；
- 准备一锅清水，加葱姜和料酒，下入鸭子，煮开后拿出鸭子用凉水接着次冲洗干净，控干水分；
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适合什么人吃
烹饪难点
鸭焯水去腥，酱汁小火慢炖（定嫩），凉透入味
小常识
煮面不粘连：宽水沸煮、过冷水、控时间的技巧
面条下锅就黏成一团、软塌没嚼劲，多半是水量和火候没控住。核心参数：每100克干面配至少1升（约1.5升）沸水，水面比例不足淀粉糊化会粘连；水沸后加一小勺盐（约5克/升）和几滴油，既能增韧又防溢锅。沸水下锅，中大火保持沸腾，下面后立刻用筷子拨散30秒。煮制时间按种类：细挂面3-4分钟、中粗面5-6分钟、鲜湿面2-3分钟、全麦面延长1-2分钟；判断熟度看中心无白芯、挑起能自然弯曲。煮好立刻过凉开水（夏季可冰水）5秒，冲掉表面多余淀粉、终止余热继续软化，拌少许香油防结块。汤面比标注时间少煮30秒（入汤还会熟化）；炒面、拌面煮到七分熟更易吸汁。宽水大火、中途补水加热水，是筋道不坨的关键。