秘制烤鸡
秘制烤鸡（做法7）
秘制烤鸡是道家常菜，核心用料是鸡腿鸡翅、生抽，再配上五香粉、葱末、蒜末。做法以烘烤为主：腌制、腌、烤。口感入味，奶香浓郁。前后大约需要2小时。从食养上讲，葱味甘性平；蒜味甘性平。
食材
步骤
- 鸡翅鸡腿洗干净，找将小刀一通乱戳，一般鸡腿要戳透十下吧，经验告诉我这一步直接影响鸡皮下面鸡肉是否入味。
- 找个大碗或者小盆，加料酒，盐，五香粉，蒜末，葱末，姜末，生抽，洋葱粒，黑胡椒粉。下手搅拌，拌到天昏地暗停下来，加保鲜膜进冰箱，这一步叫腌制。注：五香粉和黑胡椒粉可以用超市里的什么盐焗鸡粉十三香啥的代替。过几个小时如果你还记得有这么回事拿出来接着搅拌一下，为的是显得你比较专业。对了，各种腌制原料的量自己根据口味控制，我口重，一般多放一点，太少了那还叫腌制啊。
- 十二个小时以后，简单说就是第一天晚饭后腌上第二天吃中午饭之前拿出来。时间接着长一点也没有关系。将蜂蜜用温开水调开。鸡腿上烤架。将蜂蜜水用刷子刷到鸡腿上，两面都刷。
- 将烤箱预热到220度，将烤架放入去，烤三十分钟左右，这个时间可以自己掌握，一般烤箱都是玻璃窗的，看看烤到金黄色就可以了，中间要拿出来翻一到两次面，接着刷一次蜂蜜水。
- 大功告成。
适合什么人吃
烹饪难点
烤箱要提前预热，温度按食材定（肉类200度起），中途别频繁开门（温度掉了熟不透）
小常识
烤鸡腿与烤排骨难点：外焦里生、肉发柴、不入味、皮不脆
难点一：烤出来外焦里生。
①腌料里一定要有油脂（橄榄油或食用油，这是锁水的核心，很多人只放酱油不放油）；
②腌制时间至少 4-6 小时，隔夜最好；
③肉要放在烤盘上架空（不能直接泡在汁里，会变成煮肉）；
④用温度计插到最厚处判断熟度；
⑤烤盘底下可以垫烤盘或蔬菜接滴油，但肉要架在上面。
难点二：肉烤完发柴。
①腌料里有油（这是嫩滑的关键）；
②烤到一半刷一次酱汁或滴一点油（补充流失的水分）；
③出炉后静置 5 分钟再切（让汁水回流，这和煎牛排是同一个原理）；
④厚度 3-4 厘米比较容易烤均匀（太厚的地方家里烤箱很难烤透）。判断标准：咬开是湿润的、有汁水的。
难点三：表皮烤不脆。
①表面必须擦干（腌好后用厨房纸把表面水分吸干，这是脆皮的前提）；
②表皮可以刷一层薄油或蛋液（促进焦化）；
③最后 3-5 分钟开上火/热风（逼出油光和脆感）；
④全程不要盖锡纸（盖了就失去脆感）。
难点四：排骨烤出来腥味重。
①提前用面粉搓洗排骨 3-5 分钟（面粉吸附血水异味的能力很强，这是很多人不知道的技巧）；
②白醋水泡 10 分钟（让肉质脱骨嫩滑、同时去腥）；
③豆豉要用干豆豉稍剁碎（干豆豉的香气比湿的强很多）；
④腌料里加姜丝、蒜末。
难点五：排骨粘烤盘、翻面时撕破。
①烤盘刷足油或垫锡纸；
②排骨焯水后彻底沥干并擦干表面（水分是粘的主因）；
③**翻面用夹子不要用铲子
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