史上最详细法式蛋白霜打发攻略
家常做「史上最详细法式蛋白霜打发攻略」，主角是蛋白。做好后细腻，清爽解腻。小窍门：在干净无油的不锈钢盘中，加入室温的蛋白（室温为15—21℃，注意不要有蛋黄，也不要有蛋壳）。从食养上讲，适量蛋白味甘性平。
食材
步骤
- 在干净无油的不锈钢盘中，加入室温的蛋白（室温为15—21℃，注意不要有蛋黄，也不要有蛋壳）；
- 低速打发，至蛋白表面形成大的气泡，底部仍是液体时（见下图），加入塔塔粉（塔塔粉可以用柠檬汁或白醋代替，每个蛋白加入
- 5克塔塔粉或2毫升柠檬汁或白醋）；
- 转中速继续打发，至泡沫较为细密，厚度明显增加时（见图，精确的说是蛋白打发到最初四倍的量时，但这个时间比较难判断，能明显感觉量的变化同时泡沫变细密就可以了），加入1/3糖；
- 继续打发至打蛋头在蛋白霜表面开始形成纹路时（见图），加入1/3糖；
- 继续打发至蛋白霜表面打蛋头的纹路加深，气泡更加细腻且有光泽，加入1/3糖。此时蛋白霜边缘接近打蛋盆内壁的部分较为透明，可以明显看到还有一些较大的气泡（以上加糖的时间和频率只是给大家一个参考，可以根据实际情况灵活掌握。但加糖不要早于步骤3提到的时间，而且要分次加入，一次不要加入太多）；
- 继续打发至需要的状态，各阶段具体如下： 湿性发泡前，蛋白霜光泽更加明显，表面纹路加深，蛋白霜边缘和打蛋盆内壁接触的地方可见一层薄薄的透明泡沫附在内壁上，蛋白霜的边缘明显高于中间（见图）；
- 此时如果提起打蛋头，蛋白霜顺着打蛋头流下，可形成连续或间断的直线，并堆砌在蛋白霜表面。此时打蛋头金属丝上附着的蛋白霜比较透明（见图）；
- 继续打发至湿性发泡，关掉打蛋器，蛋白霜表面凹凸不平，边缘的痕迹略高于中间，但泡沫透明度进一步降低（见图）；
- 此时提起打蛋头，无论怎样放置打蛋头都可看到蛋白霜垂向地面，形成一个长尖角，顶端清晰且不会滴落。此时打蛋头金属丝上附着的蛋白霜透明度降低（见图）；
- 继续打发至中性发泡，此时蛋白霜边缘附着在打蛋盆内壁的透明泡沫逐渐减少，打蛋头旋转时可见打蛋盆中间蛋白霜的高度越来越高，与边缘基本持平。此时打蛋头金属丝上附着的蛋白霜增多且粘稠，颜色变白。提起打蛋头，可见蛋白霜形成一个弯钩，转动打蛋头时，弯钩尖端指向地面（见图）；
- 继续打发蛋白霜，打蛋头旋转时可见中间蛋白霜的高度与边缘高度持平或略微隆起，提起打蛋头形成的弯钩变硬，角度越来越大，但转动打蛋头时尖角仍然朝向地面，此时仍然属于中性发泡（见图）；
- 继续打发至干性发泡，打蛋头旋转时可见打蛋盆中间蛋白霜的高度已经明显超过边缘的高度，打蛋盆中的蛋白霜中间隆起且能保持形状。提起打蛋头可见蛋白霜形成一个较短的尖角，不论怎样扭转打蛋头尖角都不会下垂（见下图）；
- 以下是打发过度的状态。干性发泡后如果继续打发，蛋白霜会凝结成块如棉花状，表面变得粗糙不平（见下图）。接着继续打发，水分会析出，蛋白霜会分离成固体和液体，最终崩塌。
适合什么人吃
烹饪难点
蛋白打到硬性发泡（提起直立小尖角），翻拌别划圈消泡，出炉马上倒扣、凉透再脱模
小常识
打发难点：打不起来/打过头/消泡
【难点】蛋白和奶油打发，三个典型问题：打不起来、打过头、消泡。
▍难点1：打很久都不成形
原因：器具有水或油是最主要原因（蛋黄含油脂）；蛋白里混入蛋黄；蛋白不新鲜（放置久的蛋白松弛，黏度低难起泡）。
解决：打蛋盆和打蛋头必须无油无水、完全干燥；分蛋白时若有蛋黄混入必须重来（用勺或厨房纸吸出，不要用手）；新鲜鸡蛋蛋白很稀、好打发。
判断：加了糖还打很久依然稀软，就是器具沾油进水了——洗完彻底烘干再来。
补救：已沾油的蛋白没法救，只能弃用。
▍难点2：打过头（变豆腐渣/棉花状）
原因：蛋白打到干性发泡后继续搅打，泡沫失去弹性。表现是粗糙、无光泽、结成小团或出水。
解决：看状态不看时间（不同打蛋器功率不同）。提起打蛋头看尖角：
· 湿性发泡：尖角弯曲下垂（做戚风、天使蛋糕卷）
· 中性发泡：尖角较直仍微垂（古早蛋糕、轻乳酪）
· 干性发泡：尖角短小直立、盆倒扣完全不流动（马卡龙、蛋白糖）
一看到挺立尖角就立刻停手。
补救：轻微过度可加新鲜蛋白低速搅匀回用；严重结块只能烤成蛋白脆饼。
▍难点3：打好的蛋白很快消泡
原因：泡沫结构已定型，静置或反复搅打都会破坏。
解决：①打发好立即使用，一气呵成中途不要长
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