家常烤鱼
家常烤鱼（做法12）
家常烤鱼是道家常菜，核心用料是鲜鱼、生抽，再配上葱姜蒜、豆瓣酱、料酒。做法以烘烤为主：腌制、腌、炸、炒。入口鲜甜、细嫩、入味，香甜适口。关键火候大约需要20分钟。按食养的说法，葱味甘性平；鱼味甘性平，归脾、胃、大肠经，健脾利湿、细嫩鲜甜。
食材
步骤
- 鱼冲洗干净，片开切成条状下入盆中，加适量盐，葱姜，料酒腌制20分钟
- 将腌好的鱼肉用清水接着次冲洗，便于去腥，姜葱挑出。如果觉的未入味可以切些葱姜接着腌一下，5分钟左右便可。
- 鱼肉中加1个鸡蛋，加入适量面粉和玉米淀粉和适量花生油，用手抓匀待用。
- 起锅烧油，油稍微大一点，油温6成热，也就是稍微冒烟，将腌制好鱼肉分次下入锅内炸至微黄，盛出待用。
- 鱼全部炸完后，将火调大将炒锅温度升高至7成热，将炸好的鱼肉接着次下入复炸至金黄盛出。
- 将炒锅油倒出留底油，下入葱姜蒜，豆瓣酱，青红辣椒，大料爆香，下入炸好的鱼肉煸炒均匀，接着下入生抽，老抽，蚝油，煸炒一下，下入少量开水炖几分钟收汁后，将鱼肉盛入盘中。
- 将干辣椒剪成小段，抓一小将麻椒一同下入鱼上，接着切少量的葱姜蒜末一同放在鱼肉上。
- 起锅烧油，油大约半饭勺的量，油温烧至9成热，浇在辣椒，麻椒，葱姜蒜上爆香。
- 最后撒入炸好的花生，香菜便可。
适合什么人吃
烹饪难点
烤箱要提前预热，温度按食材定（肉类200度起），中途别频繁开门（温度掉了熟不透）
小常识
烤肉串与烤鱼难点：外焦里生/干柴/腥/不入味
【难点】烤羊肉串、烤羊排、烤五花肉、烤鱼、香辣烤鱼、烤秋刀鱼——四个难点。
▍难点1：外焦里生
原因：火距太近；或肉块大小不均。
解决：
①烤盘要放在中层（远离上加热管），距离上火有一定距离；
②肉块切成差不多大小（大的要单独烤久，小的容易焦）；
③烤的过程中中途翻面 1-2 次，让受热均匀；
④先用中高温快速定型，再降温烤熟（避免外面焦了里面还生）；
⑤判断熟度：用筷子能轻松插入肉里、没有血水渗出就熟了；或者看肉的颜色，表面完全变色不带粉红。
▍难点2：干柴/水分流失
原因：烤得太久；或烤之前没处理。
解决：
①烤之前腌制（至少 30 分钟，烤肉串类建议腌 2 小时以上）；
②腌制时加一点油和料酒（锁水又去腥）；
③中途可以刷一层油或酱汁（防止表面干柴，这是烤箱菜的关键动作）；
④烤的时间不要过长；
⑤肉串肥瘦相间是最好的选择（脂肪会在烤的时候融化渗入瘦肉，不会柴）；
⑥锡纸包住底部接油能防止下层烤干。
▍难点3：腥味重
原因：肉没处理；或烤的时候没去腥。
解决：
①腌制时加姜片、葱段、料酒、孜然/五香粉（腌料是去腥的基础）；
②羊肉串可以加白胡椒粉（去膻效果最好）；
③烤的时候在烤盘里放几片姜或葱段（随烤箱热力蒸发出香味，压制腥味）；
④烤之前焯水（羊肉、牛肉类焯水去血水）；
⑤烤的时候可以刷一层蜂蜜水或料酒，高温能带走腥味。
▍难点4：不入味/味道淡
原因：腌料没揉匀；或烤完没补味。
解决：①腌料要揉匀——用保鲜袋加腌料反复揉捏按摩，让每块肉都
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