熏带鱼
熏带鱼（做法1）
这道「熏带鱼」用料不复杂：带鱼、水，再配上姜、葱、蒜。烹饪顺序按油炸来——切、炸、炒。从食养上讲，葱味甘性平；带鱼味甘性平。
食材
步骤
- 带鱼切成段冲洗干净去掉内脏（可让老板帮忙加工），放置一边滴干水份，最好用厨房用纸吸干水份，免得一会儿炸的时候油到处溅。
- 姜拍裂，蒜切粒，葱切成段或者打结。干辣椒剪碎，一将花椒，一勺豆瓣酱准备好。
- 倒油烧至七成热，慢慢下入带鱼，太多的话分成两锅炸。（水份没控干的最好带围裙，很多油都会溅到身上）
- 炸至两面金黄起锅（这次带鱼没买好，肉有点少。）
- 用一部分炸带鱼的油继续烧辣。（注意不是全部油）
- 将蒜、干辣椒、花椒、豆瓣下入，快速煸炒。（干辣椒就是要炒黑，才有糊辣味）
- 加入一碗水。
- 加入葱和姜。
- 下入盐、白糖、醋、料酒、鸡精调味，边放边尝味道，根据个人酸口还是甜口自己调整。旺火煮开。
- 煮开后加入带鱼，煸炒几下让所有带鱼都裹上汤汁。盖锅盖转中温火慢慢收汁，因为汤汁不多所以不要离开，中途打开锅盖继续煸炒两下。汤汁差不多了就熄火。
- 起锅～
适合什么人吃
烹饪难点
海鲜一定要新鲜、处理干净（去腥线/黑膜），火候宁短勿过（一老就柴）
小常识
红烧鱼与糖醋鱼难点：破皮/粘锅/碎/腥
【难点】红烧鱼、糖醋鱼、带鱼、鲳鱼、黄花鱼这类，四个高频难点。
▍难点1：破皮/粘锅（最影响卖相）
原因：
①鱼没擦干；
②锅没润好；
③下锅后乱动。
解决（这是核心三步）：
①腌完必须把鱼身、鱼肚、刀口全部擦干——有水必粘、必破皮。腌 10 分钟后用厨房纸或干净毛巾彻底擦；
②鱼身薄薄拍一层玉米淀粉，拍掉多余浮粉——淀粉能防止鱼皮在煎炸时脱落；
③用生姜切面把锅底反复擦一遍（天然防粘），然后空锅大火烧到微微冒烟，倒油晃匀润满锅底。
补充：油温烧到还有几秒就要冒烟的程度（约 180 度）就够了，不需要倒出来重新加冷油——温度太低不能瞬间形成焦化层才会粘锅，太高会把鱼皮炸糊。
▍难点2：鱼粘锅后翻面就碎
原因：没等鱼皮定型就翻。
解决：下锅后千万别动、别扒拉，静置 3 分钟，让鱼皮自动定型收缩。看到鱼边金黄翘起、能轻轻推动了再翻面；另一面同样煎 2-3 分钟。两面金黄后先烹料酒、再倒入料汁。
▍难点3：焖煮时鱼碎/不完整
原因：焖煮时翻动；或火太大；或汤太多一直泡着。
解决：
①焖煮全程不要翻面，用中小火盖盖焖 8 分钟；
②想更入味可以把热汤不断淋在鱼身上代替翻面；
③汤汁太多时先把鱼盛出，再大火收汁，否则鱼肉在大火炖煮中容易变碎；
④收汁只需 2-3 分钟，看到汤汁浓稠挂住鱼身即可。
▍难点4：去腥不彻底
原因：只在外面放姜。
解决：
①鱼肚和鱼鳃里塞姜丝是去腥关键，这样处理后基本不腥；
②鱼身用盐+料酒涂抹腌制 10
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