牛舌酥
牛舌酥（做法1）
家常做「牛舌酥」，主角是普通面粉、水，再配上熟花生碎、熟芝麻。操作上是典型的烘烤：搅、拌、切。其中最要紧的一步大约需要15分钟。小窍门：摆入烤盘，刷蛋液（蛋液配比是一个全蛋加一个蛋黄，放几滴油），撒几粒黑芝麻装饰，不要撒多，稀稀拉拉才俏皮。按食养的说法，普通面粉味甘性平；水味甘性平。
食材
步骤
- 先做油酥，随后做油皮（这样可以面包机里面残存的油酥利用起来）。将面粉和猪油加入面包机或料理机，搅拌混合后倒到案板上，这时候油酥是大大小小的颗粒状，接下来开始擦酥，目的是让油和面充分混合，就是用手掌肚反复揉搓油酥使其成为面团。手法见老师。
- 老师擦酥手法。
- 继续擦酥，随后团成酥团，放一边儿待用。
- 做油皮：油皮的面团是层酥类面团，也可用于蛋黄酥。将面粉加入面包机或料理机，加入油，加入水温30度的水，充分拌匀成光滑面团，拿出放到案板上，搓擦开，手法和擦酥一样。搓擦几十下后，案板上摔打几下，随后揉成面团。老师手法见上面视频。
- 将做好的油酥面团和皮面团下入一个保鲜盒里醒着。
- 做馅料：将所有馅料原料混合后翻拌均匀，搓成（12克/个）小球待用。
- 小包酥法（一个一个包）：将醒好的油酥和油皮分别切分成20个剂子，像包饺子一样，逐个用油皮包上油酥。
- 每个擀成长方形，从上往下卷起来。全部卷好后，在每个卷中间用手指或刀背按下去。（忘拍了，盗用自己家大宝子蛋黄酥图片）
- 随后用手掌按压，形成牛眼状。（盗用自家大宝子图片）
- 随后擀圆（盗用自家大宝子图片），包上准备好的馅料球。
- 擀成长椭圆形状，就是牛舌酥的样子。
- 摆入烤盘，刷蛋液（蛋液配比是一个全蛋加一个蛋黄，放几滴油），撒几粒黑芝麻装饰，不要撒多，稀稀拉拉才俏皮。
- 上下火170度，中层，烤15分钟。
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
酥皮酥饼类难点：不酥/混酥/层次黏连
【难点】雪花酥、凤梨酥、核桃酥、桃酥、榴莲酥、蝴蝶酥、泡芙、派类——所有需要起酥的点心，失败都在四个地方。
▍难点1：不酥、像夹心饼干（最致命）
原因：面粉上筋了。酥靠脂肪层把面团隔开，一上筋就成韧性面团，烤多久都不酥。
解决：
①粉过筛后用刮刀「立刀 45°」翻拌，顺时针转盆，切记不可用力；
②轻轻抓成团即可，绝对不要揉；
③必须用低筋面粉；
④中式酥点用猪油最佳（能打发成充满空气的状态、起酥最好），用量为面粉量的 55%-60%；黄油次之（更香但形不够圆），植物油最差。
判断：抓起一把粉松手能散成沙粒状就对了；成团拉丝就是筋了。
▍难点2：千层酥皮擀不开、回缩、破酥
原因：油皮没揉到位；或松弛不足；或反复擀。
解决：
①油皮要揉到能扯出厚而韧的膜（这是酥皮成功的地基）；
②油皮与油酥必须冷藏静置 1-2 小时，且两者软硬程度必须一致——不一致最容易破酥；
③擀卷全程盖保鲜膜（除手里那个）防风干；
④每擀卷一次冷藏松弛 10 分钟；
⑤每个方向擀一次即可，从圆心往上下左右，切忌来回反复擀——来回擀会导致混酥和破皮。
▍难点3：烤后不酥、放凉回软
原因：温度不足或时间不够。
解决：
①家用烤箱实测常差 10-20 度，提前 15 分钟空载预热并用温度计校准；
②推荐上下火 170-180 度、20-30 分钟；
③下火一定要低（铁盘导热快，底火高上色难看）；
④出炉时中间看着还略软是正常的，完全放凉才会变脆——放凉后中间不脆可回炉再烤几分钟；
⑤烤好立刻移晾网冷却，冷却后*