全麦巧克力坚果面包
全麦巧克力坚果面包（做法1）
「全麦巧克力坚果面包」的主料就是红磨坊高筋面粉、红磨坊全麦面粉，再配上全蛋液。过程属于烘烤，主要动作是发酵、搅、切、烤。火候上大约需要1小时。
食材
步骤
- 配方中除黄油以外的全部材料混合，厨师机低档开始揉面，等揉成面团接着开高档揉，面团起筋后加入黄油（黄油不要加早了，不然会影响面筋的形成，导致揉面时间变长，面温过高，最终影响发酵）
- 加入黄油后先低档将黄油揉进面团接着高速揉面，直到出薄薄的手套膜
- 我做了一盘原味一盘巧克力坚果的。所以去面团分成两份，一份收圆发酵，一份加入耐高温巧克力豆（法芙娜），坚果（如水混合坚果）低速搅拌30秒，混合均匀后收圆开始发酵
- 要留出光滑面在上面哦
- 又拍虚了，抱歉。坚果巧克力的也收圆，下入发酵箱，温度30，湿度75%发酵一小时左右
- 发酵好的面团借助刮板拿出，光滑面朝下，这样等分切开面团后，收圆的面团始终都有光滑面在上面了
- 等分成适合你烤盘的数量
- 巧克力会在发酵过程中融化一点点，收圆的时候手会变黑，忍了！如果你不打算加馅料，此时就可以排气，随后认真收圆摆好盘下入发酵箱进行二次发酵。
- 我包了肉松，葡萄干等等，所以面团收圆后松弛了二十分钟，随后拿出面团，光滑面朝上，用掌根沿着四周拍扁排气，或者用擀面杖
- 随后翻面，包入喜欢的馅料
- 例如放点剩不多的肉松
- 四周捏一圈收口
- 接着十字交叉对捏几次，就能收的比较紧了，而且馅料是居中的哦
- 全部收圆后进行二次发酵，温度35，湿度80%
- 大约40分钟发好，发好的面团提及明显膨胀，用手按面团表面不回弹（记得提前预热烤箱哦）
- 表面刷蛋液，撒上黑芝麻点缀
- 下入预热好的烤箱（我用的EAT风炉）170度烤13分钟（要是上色过深记得调低一点炉火）巧克力坚果的那盘我撒了高粉。普通烤箱180度15-18分钟，上色及时盖锡纸
- 陪娃玩没看着上色，所以上色深了一点
- 巧克力豆和坚果简直是绝配，就是吃起来太罪恶了
适合什么人吃
烹饪难点
面团揉到能拉出薄膜，发酵控温28度发至2倍大，烘烤到位防塌陷
小常识
特色食材面包：紫薯/南瓜/胡萝卜/葡萄干/红豆的食材处理与配色
难点一：南瓜泥紫薯泥含水量是变量，面团过湿粘手塌陷。原因：熟南瓜熟紫薯本身含水，且每家面粉吸水量不同。判断：揉面时糊手、整形塌。解决：蒸熟后倒掉盘里的水、用漏勺沥干，液体先预留一部分看面团干湿再补，原则干加水湿加粉，南瓜泥冰镇后再用。补救：已偏湿可适量加高筋粉揉回，但别一次加太多。
难点二：天然色素烤深、本色丢失。原因：南瓜黄、紫薯紫、火龙果红等植物色素怕高温，含糖高更易焦糖化变深。判断：出炉颜色比生胚暗、紫薯发灰。解决：这类面包比普通吐司温度稍低，如南瓜吐司一百八十度烤四十分钟、紫薯南瓜面包一百七十度三十分钟，上色过重立刻盖锡纸，想保留本色就别烤太深。补救：已变深只能接受，下次早盖锡纸。
难点三：重馅（红豆、紫薯泥、栗子泥）压塌下层。原因：馅比面团重，烤时压住下面面团不膨胀。判断：卷馅面包底部塌、不上高。解决：馅料调软到和面团软硬接近（可加一点油性材料），红豆馅紫薯泥稍软再卷，葡萄干等果干提前泡软沥干再混入，卷制时分布均匀别堆一处。补救：塌陷轻可回炉，重则重卷。
难点四：配色乱、颜色相互吃掉。原因：多种深浅不一的薯泥堆一起没节奏。判
想按体质定制食谱？下载「悦食」App，扫码即装。下载 App