黄瓜鳝鱼
「黄瓜鳝鱼」的主料就是黄鳝、黄瓜，再配上青辣椒、坨姜、大蒜。过程属于快炒，主要动作是切、炸、炒、煮。火候上大约需要3-5分钟。按食养的说法，紫苏味辛性温，归肺、脾经，解表散寒，辛香灵动；蒜味甘性平。
食材
步骤
- 黄鳝切成段（不要洗） 姜切成片 大蒜切成片 黄瓜刮皮切成片 青辣椒切圈 紫苏剁碎 酸菜剁碎（我这里是现成的一袋 大概用半袋就可以了）
- 锅烧热冷油（茶油） 油烧红后放一半姜片炸至两面金黄 加入鳝鱼（连血一起倒 不要洗）煸炒 炸至熟透（油开始冒泡便可）
- 加入黄瓜 辣椒 剩下的姜片 煸炒至所有食材都裹上油 加入酸菜继续煸炒 放盐一勺半（酸菜已经有盐味了 盐适量少放一点）酱油少许煸炒均匀
- 添入清水 基本上盖过食材便可 煮开后盖盖子关中温火焖3-5分钟 开盖 加入紫苏和大蒜稍微翻动 转旺火继续煮2-3分钟 将味道煮进菜里
- 起锅
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
咸鱼干鱼鳗鱼难点：太咸、发苦、肉柴、腥味重、掉渣
难点一：咸鱼炒出来咸得没法吃 —— 三招减盐
咸鱼的咸度是不可逆的，烹饪前就要处理：
1. 温水泡 15-30 分钟——这是最有效的做法，盐分溶解到水里；期间可以换一次水。
2. 先蒸后切——把咸鱼整条蒸熟再切，能让部分盐分流失到蒸汽里，而且肉质变软更好入口。
3. 整锅不再加盐，只用蚝油和生抽提鲜——这是最关键的一条，很多人一边减盐一边又加盐，白费功夫。
难点二：咸鱼炒出来发苦、有股哈味
原因：
① 咸鱼在加工或保存中已经氧化哈败；
② 炒的时候火太大、时间太长（咸鱼肉本身很干，火大就焦）。
怎么解决：① 闻一下有没有哈味，有的就不能吃了，咸鱼变质的表现是腥臭、发黏、发黄；
② 咸鱼本身很干，炒的时候油要稍多一点、速度要快，一炒匀就出锅；
③ 干煎的时候火不要太大，中小火慢慢逼出油脂。
难点三：咸鱼肉质柴、咬不动
原因：咸鱼在腌制和风干过程中水分流失，纤维变紧。
怎么解决：
① 泡水后鱼肉的含水量会恢复一部分，这是最直接的办法；
② 先蒸后切，蒸能让纤维软化；
③ 横切成薄片或薄块（不要顺纹切大块），薄了就不费牙；
④ 咸鱼豆瓣酱烧、咸鱼茄子煲这类做法，都是把咸鱼切碎后长时间烧，纤维自然就软了。
难点四：鳗鱼（白鳝）烤出来不亮、发柴
原因：
① 表面水分没擦干；
② 烤箱温度不够。
怎么解决：烤鳗鱼要 200 度以上才起亮层。烤之前把鳗鱼表面彻底吸干水分，烤到 200 度以上，表面脂肪才能被逼出来形成那层油亮的皮。烤的过程中可以再刷一次油。
难点五：干鱼（鱼干、鳗鱼干）烤出来干柴
原因：干鱼含水量极低，需要锁住仅有的水分。
怎么解决：① 烤之前**刷一层油或