酱鸭腿
酱鸭腿（做法30）
做一道「酱鸭腿」，需要鸭腿、老抽，再配上黄酒、香叶、八角。做法沿煎制的思路展开：煎、煮、炖。火候上大约需要1小时。从食养上讲，八角味甘性平；桂皮味甘性平。
食材
步骤
- 将鸭腿下入水中汆烫撇去浮沫 水中加少量料酒放1块拍碎的姜块 1个香葱结 鸭腿变色 肉皮收紧便可 将浮沫撇去 汤留着待用
- 汆烫的鸭腿的肉皮一面下锅文火煎出黄色待用 另一面也要煎一煎 可以用其中一部分冰糖在锅中炒糖色 将鸭腿下入上色
- 将香料和葱姜一起下锅煸炒出香味 将调料碗汁加入煮开 加一些盐 后加入煮鸭腿的汤 煮开后下入鸭腿
- 保持中文火炖制1小时以上 转旺火收汁上色 可以将剩下的一部分冰糖下入 旺火收汁的时候用勺子不断浇在鸭腿皮的一侧 汤汁收完便可
适合什么人吃
烹饪难点
鸭腿焯水去腥，酱汁小火慢炖（定嫩），收汁裹匀
小常识
煮面不粘连：宽水沸煮、过冷水、控时间的技巧
面条下锅就黏成一团、软塌没嚼劲，多半是水量和火候没控住。核心参数：每100克干面配至少1升（约1.5升）沸水，水面比例不足淀粉糊化会粘连；水沸后加一小勺盐（约5克/升）和几滴油，既能增韧又防溢锅。沸水下锅，中大火保持沸腾，下面后立刻用筷子拨散30秒。煮制时间按种类：细挂面3-4分钟、中粗面5-6分钟、鲜湿面2-3分钟、全麦面延长1-2分钟；判断熟度看中心无白芯、挑起能自然弯曲。煮好立刻过凉开水（夏季可冰水）5秒，冲掉表面多余淀粉、终止余热继续软化，拌少许香油防结块。汤面比标注时间少煮30秒（入汤还会熟化）；炒面、拌面煮到七分熟更易吸汁。宽水大火、中途补水加热水，是筋道不坨的关键。
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