Name: 清蒸桂花鱼
Ingredients: 桂花鱼; 中指分量姜; 能把鱼覆盖分量葱; 鱼眼分量盐; 生抽

「清蒸桂花鱼」的主料就是桂花鱼、生抽，再配上中指分量姜、能把鱼覆盖分量葱。过程属于清蒸，主要动作是剁、蒸、淋。入口鲜甜、嫩滑，清淡宜人。其中最要紧的一步大约需要13分钟。桂花味辛性温，归肺、脾、肾经，温肺化饮、散寒止痛，香气清雅；葱味甘性平。

步骤

1，活的桂花鱼一条。。两斤左右。。让卖鱼的杀了，去掉内脏，冲洗干净待用。 2、两根中指一样份量的姜，剁碎。。 3、四根葱。。去根，，冲洗干净。。剁碎。反正份量能将鱼覆盖就好。

用象一颗鱼眼般份量的盐和象半颗鱼眼般份量的白胡椒粉。。，涂匀鱼身。。随后用碎姜沫铺匀鱼身。。随后将鱼连碟放入已经将水煮开的锅里。。隔水蒸13分钟。。

蒸完后倒掉碟里的水。。往鱼身上均匀地薄薄地淋上一层生抽（即酱油,晒晒建议可以使用蒸鱼豉油）。。接着然往鱼身上均匀地铺上葱碎。。随后另起一个锅。。开旺火。。往锅里放三汤匙油。。烧至油出白烟。。将油淋在鱼身上。。当发出滋滋声的时候。。这道菜就完成了。。趁热吃。。

小常识

清蒸鱼难点：不腥/肉老/难熟/不鲜

【难点】清蒸鲈鱼、清蒸黄花鱼、剁椒鱼头、孔雀开屏鱼这类清蒸鱼，成败在四点。

▍难点1：腥味重（最影响食欲）

原因：鱼没处理干净，腥味来自三处——鱼鳃、鱼腹内的黑膜和血线、鱼皮上的黏液。

解决：

①鱼肚里那层黑膜和血线一定要刮干净（这是很多人跳过的一步，也是腥味主源）；

②鱼鳃要彻底去除；

③鱼皮表面的黏液用盐或啤酒搓洗，冲净；

④在鱼肚和鱼鳃里塞姜丝（去腥的关键，很多人只在外面放姜）；

⑤蒸的时候鱼身下面和上面都放姜片、葱段，蒸汽带走腥味；

⑥蒸完把盘底渗出的汤汁倒掉——那层汁腥味最浓。

▍难点2：肉老/蒸过

原因：时间凭感觉；或鱼太厚。

解决：水开后计时（不是冷水下锅计时）：一斤左右的鱼约 8 分钟；一斤半的多宝鱼也是 8 分钟；厚壳的大鱼可以延长到 10 分钟。

熟度判断：鱼眼变白凸出、用筷子能轻松穿透背鳍最厚处且拔出不带血水，就是刚好。看到达标立刻关火。

离火后利用余温虚蒸 1-2 分钟即可入味，多焖一分钟就老一分。

▍难点3：夹生/受热不均

原因：鱼太厚或大小不一；蒸汽不足。

解决：

①鱼身两面斜划 3 刀（深到骨），让蒸汽和调味能进去、也更容易熟；

②大小相近的同蒸；厚的放上层还是下层要看蒸汽方向——蒸汽从下往上，厚的放下层；

③水开后上锅，全程大火，中途绝不揭盖（温度骤降影响口感）；

④蒸锅水

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清蒸桂花鱼

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