美味雅安贡椒鱼
做一道「美味雅安贡椒鱼」，需要多一条钳鱼、二荆条，再配上大量鲜青花椒、大葱、生姜。做法沿水煮的思路展开：腌制、切、炒、煮。火候上大约需要0.5小时。按食养的说法，葱味甘性平；生姜味辛性温，归肺、脾、胃经，温中散寒，辛香提味。
食材
步骤
- 钳鱼冲洗干净去掉黑膜 剁块用生姜 盐 料酒 胡椒粉腌制半小时
- 准备配料如图 黄瓜番茄都切厚片 鲜青花椒要多！！！如果用干的就不是那个味道了
- 锅烧热热油 加入大半的青花椒爆出麻香味
- 加入一半二荆条 姜片蒜瓣葱白炒出香味
- 加入能没过鱼的水 煮开后下入剩余青花椒 沸腾一分钟转中文火熬出香味 随后调味 加糖提鲜 加适量盐和鸡精
- 下入黄瓜片 番茄片 接着加鱼头开煮两分钟
- 接着下入剩下一半二荆条 接着下入鱼块煮三分钟就可以起锅了
- 准备蘸水料 蒜末姜末小葱剁碎 浇少许热油 加入剁碎的香菜沫 加入陈醋 生抽 豉油 接着将锅里煮开的鱼汤加入两勺 蘸水就准备好了
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
咸鱼干鱼鳗鱼难点：太咸、发苦、肉柴、腥味重、掉渣
难点一：咸鱼炒出来咸得没法吃 —— 三招减盐
咸鱼的咸度是不可逆的，烹饪前就要处理：
1. 温水泡 15-30 分钟——这是最有效的做法，盐分溶解到水里；期间可以换一次水。
2. 先蒸后切——把咸鱼整条蒸熟再切，能让部分盐分流失到蒸汽里，而且肉质变软更好入口。
3. 整锅不再加盐，只用蚝油和生抽提鲜——这是最关键的一条，很多人一边减盐一边又加盐，白费功夫。
难点二：咸鱼炒出来发苦、有股哈味
原因：
① 咸鱼在加工或保存中已经氧化哈败；
② 炒的时候火太大、时间太长（咸鱼肉本身很干，火大就焦）。
怎么解决：① 闻一下有没有哈味，有的就不能吃了，咸鱼变质的表现是腥臭、发黏、发黄；
② 咸鱼本身很干，炒的时候油要稍多一点、速度要快，一炒匀就出锅；
③ 干煎的时候火不要太大，中小火慢慢逼出油脂。
难点三：咸鱼肉质柴、咬不动
原因：咸鱼在腌制和风干过程中水分流失，纤维变紧。
怎么解决：
① 泡水后鱼肉的含水量会恢复一部分，这是最直接的办法；
② 先蒸后切，蒸能让纤维软化；
③ 横切成薄片或薄块（不要顺纹切大块），薄了就不费牙；
④ 咸鱼豆瓣酱烧、咸鱼茄子煲这类做法，都是把咸鱼切碎后长时间烧，纤维自然就软了。
难点四：鳗鱼（白鳝）烤出来不亮、发柴
原因：
① 表面水分没擦干；
② 烤箱温度不够。
怎么解决：烤鳗鱼要 200 度以上才起亮层。烤之前把鳗鱼表面彻底吸干水分，烤到 200 度以上，表面脂肪才能被逼出来形成那层油亮的皮。烤的过程中可以再刷一次油。
难点五：干鱼（鱼干、鳗鱼干）烤出来干柴
原因：干鱼含水量极低，需要锁住仅有的水分。
怎么解决：① 烤之前**刷一层油或