芝士蛋糕杯
芝士蛋糕杯（做法1）
「芝士蛋糕杯」的主料就是酸奶或牛奶、低筋面粉，再配上蛋白。过程属于烘烤，主要动作是搅、拌、切。做好后清甜、细腻，外脆内软。火候上大约需要60分钟。从食养上讲，低筋面粉味甘性平；玉米味甘性平，归脾、胃经，健脾利湿，清甜可口。
食材
步骤
- 将奶酪、黄油隔水温热，融化后混合在一起。如果黄油冻的厉害可以先融化黄油，接着加奶酪。
- 加入酸奶，充分混合搅拌至细腻光滑
- 加入两个蛋黄，打蛋器打匀
- 加入低筋面粉，打蛋器打匀
- 加入玉米淀粉，打蛋器打匀。淀粉的加入能够使口感更加细腻柔软
- 面黄糊搅拌好后应该顺滑无颗粒，如果颗粒较多，可以准备另一个碗，用筛网过筛一遍，口感会更好一些
- 盖上保鲜膜，静置放凉，或放冰箱冷藏，切不可在温热的时候与蛋白糊混合，会导致奶酪沉淀。
- 两个蛋白加入四五滴柠檬汁，用打蛋器打发，打到一半时加入一半糖，继续打发，接着加入一半糖打至接近湿性打发，即拉出小长弯钩便可，不要过度打发，容易导致开裂。
- 分两次将将蛋白糊加入蛋黄糊，注意横切、竖切、翻拌，切记不可划圈搅拌，会消泡。接着加入蛋白糊碗中翻拌均匀。
- 加入蛋糕杯中，放在铁架，入烤箱中层。托盘下入烤箱下次，注水1-2厘米左右，采用水浴法烤制。
- 正常150度，60分钟，我家烤箱温度高，所以我用120度，60分钟。大烤箱可以选择芝士蛋糕模式（120度 50分钟）
- 冷却后倒扣脱壳
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
芝士蛋糕与慕斯难点：不开裂/不凝固/口感粗/脱模
【难点】半熟芝士蛋糕、芝士蛋糕、慕斯蛋糕、巴斯克芝士、草莓/蓝莓慕斯——五个难点。
▍难点1：不开裂/表面开裂
原因：
①水浴温度不对或中途温度变化太大；
②奶油奶酪打发过度。
解决：
①水浴法是防裂的关键——模具外面包两层锡纸（防水渗），放在一个装了热水的烤盘里（水位到模具一半），这样受热温和、不会骤变；
②水温要稳定——水温不够高结不了固，太高会开裂，一般用 150-160 度的水；
③烤到中途不要开烤箱门；
④奶油奶酪要软化到顺滑再打发（结块的奶酪打不匀会导致局部过烘开裂）；
⑤打发的奶油奶酪打到顺滑即可，不要打发过度发白（打发过度空气太多，烤出来容易开裂塌陷）。
▍难点2：不凝固/太软不成型
原因：
①温度太低或时间不够；
②配方胶体不足；
③奶油太多。
解决：
①半熟芝士的判断是「中心晃动但边缘凝固」——烤到 60-70 度之间（配方通常写 150-160 度烤 25-30 分钟），取出时轻轻晃动，中心像果冻一样颤动就是对的；
②冷藏定型要充分（至少 4 小时，最好过夜）；
③全熟芝士蛋糕要烤到中心完全凝固（用牙签插入中心，拔出来干净不粘）；
④配方里的奶油奶酪和黄油的比例决定口感——奶油多就软、黄油多就硬。
▍难点3：口感粗糙/有颗粒
原因：
①奶油奶酪没有完全软化就打；
②蛋没打匀；
③慕斯里的吉利丁没有完全融化或混入了空气。
解决：
①奶油奶酪必须室温软化到可以轻松压下去的程度，否则打出来是颗粒状的；
②鸡蛋要充分打散（不要有蛋白块）；
③慕斯的吉利丁要隔水完全融化（泡软后隔温水搅到完全透明），然后放温再和芝士糊混合（太热会破坏它凝固的能力）；
④慕斯打发时动作要轻，避免打入过多空气（有大气泡口感会粗糙）。