泡菜苕粉肉丝
泡菜苕粉肉丝（做法7）
泡菜苕粉肉丝是道家常菜，核心用料是干苕粉、泡包菜，再配上生抽、料酒、姜末。做法以快炒为主：腌制、切、炒。关键火候大约需要0.5小时。从食养上讲，蒜味甘性平；左右干苕粉味甘性平。
食材
步骤
- 肉丝用腌料（生抽、料酒、姜末、五香粉）腌制半小时以上
- 泡包菜冲洗干净切条，蒜磨蓉或切成片，干辣椒冲去浮尘，干苕粉用沸水煮软盛出待用
- 锅内少许油，文火滑肉丝至肉丝变色后盛出
- 少许油，文火煸香蒜和干辣椒
- 煸香后下入两勺郫县豆瓣酱，炒出红油后下泡菜
- 炒泡菜的时候火可以稍微调大，不过不用调成完全的旺火，因为泡菜出水不多，火大干炒恐糊锅
- 加入肉丝继续煸炒
- 加入煮好的苕粉，煸炒均匀后下入生抽、老抽共一勺或一勺半（视菜量决定）
- 如果偏干可加入一点水，稍微焖煮两分钟，粉熟肉熟色匀就可起锅。（不要煮到苕粉筷子一夹就断，口感就大打折扣了）
适合什么人吃
烹饪难点
容器和食材必须无油无生水（否则坏），盐糖醋比例要准，腌够时间才入味
小常识
泡菜腌菜难点：发软/发臭/不入味/亚硝酸盐
【难点】四川泡菜、韩国泡菜、酸辣白菜、腌笃鲜、泡菜汤、泡菜饼这类，四个失败点。
▍难点1：腌菜发软/不脆（最常见）
原因：
①杀水不足或杀水过头；
②盐渗透不均；
③盐太少。
解决：
①撒盐后必须用手揉搓到出水变软，静置压重物 2-3 小时逼出多余水分再倒掉；
②纤维粗的白菜、芥菜要揉到出水才够；水分足易烂的黄瓜萝卜轻抓即可（久攥会出水过多变软）；
③盐量要够——暴腌（现腌现吃）一斤菜约 5 克；慢腌（腌透存放）一斤菜 10-15 克（蔬菜重量的 6%-10%）。盐少了菜会发酸发软还会腐坏；
④用同一把小勺固定量，别凭感觉撒（一罐咸一罐淡）。
▍难点2：发臭/长白花（变质）
原因：容器或食材带生水、带油，杂菌繁殖。一旦发臭整罐报废。
解决：
①全程忌油忌生水——容器必须沸水烫洗后倒扣晒干，或洗净彻底晾透；蔬菜表面晾干或用厨房纸吸干；
②加一小勺高度白酒（50 度以上）杀菌增香；
③香料别放太杂，两三种足够（花椒、干辣椒、姜片即可）；
④腌菜罐要密封，露在空气里的那层总是先长白沫。
▍难点3：腌不透/味道寡淡
原因：盐量不够；或时间不够；或没有压实。
解决：
①装罐时一层层码、每层撒盐并用重物压实，排出空气更入味；
②汤汁要没过菜，没出水可以补少许凉开水；
③慢腌要密封放阴凉处（夏天要缩短时间并及时冷藏）；
④想让酸可以延长发酵时间（常温下自然产酸），想吃甜就加大糖的比例；
⑤吃之前**要多
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