马卡龙
马卡龙（做法38）
马卡龙是道家常菜，核心用料是蛋白、杏仁粉。做法以烘烤为主：搅、拌、烤。关键火候大约需要0.5小时。从食养上讲，蛋白味甘性平；杏仁粉味甘性平。
食材
步骤
- 将杏仁粉和糖粉混合，下入多功能搅拌机里研磨2分钟左右
- 将研磨好的杏仁粉与糖粉混合物过筛（如果不易过筛，可以用勺子背碾压混合粉末，使它们更快的通过筛网）
- 将蛋白用打蛋器打至干性发泡(提起打蛋器，蛋白能拉出一个直立的尖角), 搅打的过程中滴入少许食用色素,可以做各种颜色的马卡龙。
- 将混合过筛后的杏仁粉、糖粉混合物加入打发好的蛋白里，用橡皮刮刀从底部往上翻拌，，直到提起刮刀以后，蛋白糊呈带状往下飘落的程度就可以
- 将蛋白糊装进裱花袋，用小号的圆孔裱花嘴在硅胶板上挤出直径约为3CM的圆形面糊（或者像我这样直接使用马卡龙模具）
- 面糊挤好以后，不要急于放入烤箱，放在通风处，待其自然风干半个小时，直到表面触摸上去感觉不粘手，并形成了一层硬硬的壳。这个时候就可以放入烤箱了
- 下入预热好180度的烤箱，一般6-8分钟的时候，马卡龙会出现裙边。这个时候就可以将温度降到140度，继续烤20分钟左右。待凉了以后，用小铲子将马卡龙一个个铲下来就OK了
- 马卡龙中间可以根据自己喜好选择夹馅，巧克力馅、花生馅、杏仁馅等，因为马卡龙本身就很甜，所以不建议食用较甜的夹馅。
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
芝士蛋糕与慕斯难点：不开裂/不凝固/口感粗/脱模
【难点】半熟芝士蛋糕、芝士蛋糕、慕斯蛋糕、巴斯克芝士、草莓/蓝莓慕斯——五个难点。
▍难点1：不开裂/表面开裂
原因：
①水浴温度不对或中途温度变化太大；
②奶油奶酪打发过度。
解决：
①水浴法是防裂的关键——模具外面包两层锡纸（防水渗），放在一个装了热水的烤盘里（水位到模具一半），这样受热温和、不会骤变；
②水温要稳定——水温不够高结不了固，太高会开裂，一般用 150-160 度的水；
③烤到中途不要开烤箱门；
④奶油奶酪要软化到顺滑再打发（结块的奶酪打不匀会导致局部过烘开裂）；
⑤打发的奶油奶酪打到顺滑即可，不要打发过度发白（打发过度空气太多，烤出来容易开裂塌陷）。
▍难点2：不凝固/太软不成型
原因：
①温度太低或时间不够；
②配方胶体不足；
③奶油太多。
解决：
①半熟芝士的判断是「中心晃动但边缘凝固」——烤到 60-70 度之间（配方通常写 150-160 度烤 25-30 分钟），取出时轻轻晃动，中心像果冻一样颤动就是对的；
②冷藏定型要充分（至少 4 小时，最好过夜）；
③全熟芝士蛋糕要烤到中心完全凝固（用牙签插入中心，拔出来干净不粘）；
④配方里的奶油奶酪和黄油的比例决定口感——奶油多就软、黄油多就硬。
▍难点3：口感粗糙/有颗粒
原因：
①奶油奶酪没有完全软化就打；
②蛋没打匀；
③慕斯里的吉利丁没有完全融化或混入了空气。
解决：
①奶油奶酪必须室温软化到可以轻松压下去的程度，否则打出来是颗粒状的；
②鸡蛋要充分打散（不要有蛋白块）；
③慕斯的吉利丁要隔水完全融化（泡软后隔温水搅到完全透明），然后放温再和芝士糊混合（太热会破坏它凝固的能力）；
④慕斯打发时动作要轻，避免打入过多空气（有大气泡口感会粗糙）。