吕田炆大肉
肉质咸香入味，招牌菜、是吕田饮食文化的代表
肉皮软糯，肉质咸香入味，是吕田宴席的招牌菜，体现广式菜的“香糯咸香”特色，是吕田饮食文化的代表。
食材
步骤
- 五花肉500g切3cm方块，加姜片2片、料酒10ml焯水5分钟，捞出沥干
- 热锅下油10ml，爆香姜片2片、八角2颗、桂皮5g，放入五花肉翻炒2分钟
- 加生抽20ml、老抽5ml、冰糖10g、清水400ml，大火煮沸后转小火炆90分钟
- 转大火收汁至浓稠，盛出装盘即可
适合什么人吃
烹饪难点
肉要逆着纹理切（更嫩），提前腌渍入味，火候按部位定（炖则小火慢、炒则大火快）
小常识
红烧肉炖肉：炒糖色与小火慢炖
红烧肉软糯不柴靠细节。冷水焯水：肉块冷水下锅加姜片料酒煮沸撇净血沫，捞出用温水冲洗，严禁冷水冲（肉质骤缩变柴）。小火炒糖色：锅少油放冰糖最小火慢炒，融化变枣红色冒细密小泡立刻下肉翻裹，炒黑发苦。只加开水：上色后倒滚烫开水没过肉，大火烧开转最小火盖盖慢炖40到60分钟，少开盖。盐最后放：炖到筷子轻松戳透再加盐，早放盐蛋白质凝固炖不烂。收汁挂勺：最后转中大火不停翻拌，汤汁浓稠挂住肉块即可。选肥瘦相间三层五花，冷冻肉提前解冻。
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