潭柘寺素面
口感筋道鲜香，是潭柘寺特色美食
以手擀面条搭配素卤（香菇、木耳、黄花菜），口感筋道鲜香、清淡适口，无荤腥，是潭柘寺特色美食，适合全年龄段食用。
食材
步骤
- 手擀面200g：面粉100g、温水40ml、盐1g揉团醒发15分钟，擀薄切条
- 制素卤：香菇30g、木耳20g、黄花菜20g焯水，炒锅倒油8ml，炒香后加清水200ml、生抽5ml煮10分钟，勾薄芡
- 面条下锅煮5分钟至断生，捞出过温水，装碗
- 浇素卤，撒香菜3g，滴香油1ml即可食用
适合什么人吃
烹饪难点
水要宽（面才不糊），水开下面按时间捞，捞出过冷水更筋道
小常识
煮面条不糊不坨：大锅宽水+过凉水
煮面总糊成一坨，问题在水量和过凉水这一步。水要宽（100g面配1升水，约面体积5-10倍），水开后加一小撮盐（约5g，钠离子收紧面筋更筋道），滴几滴油防溢防粘。水滚（蟹眼泡约80℃即可，不必等大滚）下面，立刻用长筷顺一个方向划散10-15秒防沉底粘连。煮时点1-2次凉水（挂面1次、鲜面2次，每次水再沸继续），降表面温度防糊同时让内芯熟透不夹生。捞面前尝一根，断面留1mm白芯即断生捞出——超最佳时间30秒就吸水膨胀失去弹性。关键一步：捞出立刻过凉白开或冰水浸泡10秒，骤冷让表面淀粉凝固不粘腻、口感从软烂变劲道。拌面/炒面过凉水后拌油防粘，汤面可直接进热汤免过凉。想防回生，沥干后淋香油拌匀能放半小时不坨。
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