干煸豆角
干煸豆角（做法152）
干煸豆角是道家常菜，核心用料是刀豆、生抽，再配上干辣椒、花椒、蒜。做法以快炒为主：炒、炸、切。按食养的说法，蒜味甘性平；适量刀豆味甘性平。
食材
步骤
- 豆角掐头去尾冲洗干净 炒锅不加油 烧热后下入豆角 这个步骤可以防止加油后油点飞溅 那样非常恐怖
- 干烧到豆角变绿后加入油煸炒 油可多放一些 那样炸的香
- 煸炒到豆角微微皱皮泛黄 乘出待用
- 炒锅加适量油 将蒜切小块 辣椒掰开 花椒一小将下入煸炒 炒出香味后将豆角加入煸炒 加入鸡精 生抽 盐
- 生抽炒干后起锅
适合什么人吃
烹饪难点
必须彻底煸熟（生豆角有毒），中火慢煸
小常识
油炸控油减腻：擦干、薄糊、六成下锅八成复炸
炸丸子炸鸡一咬满嘴油、放凉就软塌，问题在吸油和油温。减油四步：一、食材表面擦干水分，水分多下锅会蒸发把油吸进空隙，蔬菜切好晾一晾、肉用厨房纸吸干。二、挂薄糊，面糊调成浓稠酸奶状、能缓慢流动，面粉:淀粉约2:1，太厚吸油多、太稀挂不住；面糊里加一小勺油更酥。三、分段油温，六成（约160℃，筷子周围冒密集小泡）下锅定型，炸到微黄捞出；油温升到八成（约200℃）复炸30秒，高温把外壳里的油逼出来、收紧外皮，这是不油腻不回软的关键。四、出锅控油，放吸油纸或漏网上沥油，别堆盘里。日常油温保持160-180℃快速成壳最减吸油；油冒烟（超200℃）易产生有害物质且外焦里生。配柠檬片、蘸醋或山楂水也能解腻。
想按体质定制食谱？下载「悦食」App，扫码即装。下载 App