芸豆蛤面条2020-07-16
芸豆蛤面条2020-07-16是道家常菜，核心用料是芸豆，再配上葱姜蒜。做法以凉拌为主：切、煮、腌。葱味甘性平；芸豆味甘性平。
食材
步骤
- 芸豆，韭菜
- 家里没姜了，就弄得葱蒜
- 芸豆我买多了，切了一大盆
- 一大盆，真累啊
- 等锅里水开了， 将面条放入去煮熟， 随后在冷水里多过几遍
- 韭菜
- 猪肉用味达美、老醋（或料酒）、盐提前腌好
- 蛤蜊是前一天晚上，在市场买的
- 1.水煮开放蛤，随后煮到蛤开口就行，别放盐 2.蛤肉扒好 3.将蛤蜊汤正一正，让污泥啥的沉在汤底，将上面的清汤倒出来，蛤肉也放入去 天太热了，放冰箱保鲜保存，套个保鲜膜
- 肉先炒好，随后放在旁边
- 鸡蛋
- 1.葱蒜烹锅，随后加入郫县豆瓣酱煸出香味 2.加入芸豆多炒一会儿 3.加蛤蜊汤，随后添入清水，煮开 4.加肉和蛤蜊肉 5.加味达美，盐，味精 6.熄火后，加入韭菜和葱
- 第一顿的芸豆有点儿硬
- 第一顿的芸豆有点儿硬
- 又吃了一顿面条，卤子做多了
- 卤子确实做多了
- 第二顿的芸豆软硬合适
- 凉拌黄瓜，这次用的米醋，味道也不错
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
手工面与刀削面难点：面团硬、擀不开、煮后烂、不断条
难点一：面团太软、擀不开、煮出来烂
原因：加水太多。手擀面的水比明显低于普通面团。
怎么解决：高筋粉 500 克配水 250 克（即面粉的 50%），最多不超过 55%。有些配方用到鸡蛋液代替部分水——鸡蛋液和清水的替换比例约 10:7（110 克蛋液约等于 77 克水），这样面条更爽滑筋道。面团偏硬是正常的，硬才能擀薄、才不断。
判断面团状态的标准：用手指轻压，有弹性但不会立即回弹才是最佳。太软削不动也擀不开。
难点二：面团揉不光滑、擀的时候回缩
原因：揉得不够 + 没有醒面。
怎么解决：关键是「三揉三醒」——一揉筋面、二揉韧面、三揉光面。每次揉完都要密封醒 10 分钟以上。
更快的办法：第一次揉到没有明显面结就密封冷藏醒 15-20 分钟（这是醒面不是发酵），取出后再揉就很容易光滑了。
进阶做法（商用手法）：第二次揉不用手揉，而是用擀面杖交叉按压擀成薄片——模拟压面机压面，能让面筋快速舒展，同时为后面的碱水做准备。
难点三：面条下锅就糊成一团、汤变浑
原因：
① 撒的面粉太多掉进汤里；
② 煮的时候不搅。
怎么解决：防粘首选玉米淀粉（比面粉好很多），面片两面撒足粉再折叠切；切完抖散多余的粉。尽量不要用面粉，下锅会浑汤。煮的时候水要宽、烧开后一抓一抓地放面条防止粘底，并用筷子顺着一个方向搅动。煮到浮起且内部白芯完全消失即可（约 3-5 分钟），中途可以点一次凉水。
难点四：面条表面有毛茬、裂纹、煮不透
原因：碱放得太早。盐为筋、碱为骨，碱放早了会让面筋紧绷，反复擀切煮之后面条就出现毛茬和裂纹，一点都不光滑。
怎么解决：碱要在最后一次揉面、面片擀薄之后才打进去（1 克碱兑 50 克水，均匀涂抹在面片上再卷起来反复擀制