大师级马卡龙

【难点】半熟芝士蛋糕、芝士蛋糕、慕斯蛋糕、巴斯克芝士、草莓/蓝莓慕斯——五个难点。

▍难点1：不开裂/表面开裂

原因：

①水浴温度不对或中途温度变化太大；

②奶油奶酪打发过度。

解决：

①水浴法是防裂的关键——模具外面包两层锡纸（防水渗），放在一个装了热水的烤盘里（水位到模具一半），这样受热温和、不会骤变；

②水温要稳定——水温不够高结不了固，太高会开裂，一般用 150-160 度的水；

③烤到中途不要开烤箱门；

④奶油奶酪要软化到顺滑再打发（结块的奶酪打不匀会导致局部过烘开裂）；

⑤打发的奶油奶酪打到顺滑即可，不要打发过度发白（打发过度空气太多，烤出来容易开裂塌陷）。

▍难点2：不凝固/太软不成型

原因：

①温度太低或时间不够；

②配方胶体不足；

③奶油太多。

解决：

①半熟芝士的判断是「中心晃动但边缘凝固」——烤到 60-70 度之间（配方通常写 150-160 度烤 25-30 分钟），取出时轻轻晃动，中心像果冻一样颤动就是对的；

②冷藏定型要充分（至少 4 小时，最好过夜）；

③全熟芝士蛋糕要烤到中心完全凝固（用牙签插入中心，拔出来干净不粘）；

④配方里的奶油奶酪和黄油的比例决定口感——奶油多就软、黄油多就硬。

▍难点3：口感粗糙/有颗粒

原因：

①奶油奶酪没有完全软化就打；

②蛋没打匀；

③慕斯里的吉利丁没有完全融化或混入了空气。

解决：

①奶油奶酪必须室温软化到可以轻松压下去的程度，否则打出来是颗粒状的；

②鸡蛋要充分打散（不要有蛋白块）；

③慕斯的吉利丁要隔水完全融化（泡软后隔温水搅到完全透明），然后放温再和芝士糊混合（太热会破坏它凝固的能力）；

④慕斯打发时动作要轻，避免打入过多空气（有大气泡口感会粗糙）。