肉酱意大利面
肉酱意大利面（做法47）
做一道「肉酱意大利面」，需要意面、番茄，再配上料酒、洋葱。做法沿快炒的思路展开：煮、切、拌、炒。蒜味甘性平；意面味甘性平。
食材
步骤
- 水烧沸后加一勺盐接着下面，顺时针散开，煮八分钟后沥出。不要过水，浇橄榄油充分拌匀便可待用。
- 肉馅加入两小勺盐，两羹匙料酒，少许淀粉充分拌匀。洋葱，蒜切成小丁待用便可。
- 锅子烧热加入一块黄油，黄油融化加入拌好的肉馅，变色便可盛出待用。同时，番茄烫好去皮切成小丁待用。
- 另起一锅，下入黄油，黄油融化后放洋葱，蒜，煸炒至变软加入番茄丁。煸炒片刻加入番茄酱后加入少量淡奶油。根据个人咸淡，可加入少量盐。
适合什么人吃
烹饪难点
意面煮八分，肉酱小火炒香收汁，拌匀
小常识
上浆挂糊难点：肉发柴/浆掉/炸壳不脆
【难点】上浆挂糊失败有四种：肉片炒后发柴、浆脱落、炸出来壳不脆还回软、糊层一炸就掉。根因是淀粉种类、含水量、手法顺序三件事。
▍难点1：肉片发柴（没上浆或上浆不到位）
原因：淀粉层缺失或被高温破坏锁不住肉汁。
解决：肉切好后按顺序三步——
①先加盐、生抽等调料抓匀到底味；
②分次打入葱姜水或清水，抓到肉发粘（这是「打水」，让纤维吸饱）；
③再抓一勺淀粉上薄浆；
④最后淋几滴食用油封层。
判断：抓起来明显粘手、表面发亮才算浆到位。顺序不能乱——淀粉和蛋清必须在调好底味之后才下，否则腌不进味。
▍难点2：上锅后浆掉了（脱浆）
原因：浆调太稀抓不牢；或抓拌方向乱把浆弄散。
解决：顺一个方向抓拌（不要来回搓），打到全部水分被吸进肉里；油封这一步不能省，能防止肉片互相粘、也加固浆层；腌好后不要久放，超过 30 分钟浆会吸水回软。
▍难点3：炸出来壳不脆、放凉就回软（最容易踩）
原因：选错淀粉。红薯淀粉颗粒粗、糊化后质地硬、冷却不回软，最耐放；玉米淀粉中性但回软；土豆淀粉太黏太透，炸完容易软。
解决：炸酥肉、炸排骨要「放半
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