南瓜大馒头
南瓜🎃大馒头
做一道「南瓜大馒头」，需要蒸熟的南瓜、手粉中筋面粉，再配上酵母。做法沿清蒸的思路展开：蒸、拌、发酵。其中最要紧的一步大约需要25-30分钟。南瓜味甘性温，归脾、胃经，补中益气，甜软宜粥。
食材
步骤
- 将南瓜蒸熟，要比所需总量多，所以用去皮前约1kg便可
- 请用燕牌酵母～不要问拿拿为什莫提前准备，预备动作，称量好，将晾至手温的50g南瓜汤沥出，倒进酵母里，用小勺子充分拌匀～等待10分钟，其它的就用大块儿的南瓜（无需控干水分，用勺子轻轻舀出来称量450g）同样手温时开始操作是最好的啦
- 将所有用料慢慢揉成一个均匀的面团，新手南瓜块儿请分多次加，因为南瓜的含水量较大，所以这款特别香浓的南瓜馒头操作起来全程都需要经验
- 直到全部食材均匀混合成团，收圆入盆～还有些粘手的哈，不管它，反正还有后期操作
- 盖上保鲜膜发酵至两倍大小
- 准备好100g手粉够用了，一半多些揉进面团儿，剩余用来做案板上和手上的手粉
- 完成后，案上撒上适量手粉
- 将面团儿拿出
- 继续揉～，接着撒～接着揉，揉至面团儿不怎么粘手，并且均匀
- 如图～接着施些粉
- 用擀面杖擀开，根据自己要做多大的馒头来决定擀开的大小吧～
- 由上至下卷起来，尽量卷紧
- 捏紧收口
- 收口朝下，如图去掉头尾
- 按拿拿做的大馒头尺寸来做，就是从中间切开、变为两根
- 每根接着切成四段，因为自家吃，就不切掉头尾了
- 将切面上下和粘手的部分都沾上面粉，防止粘连
- 蒸锅内倒进适量的水，旺火烧至50-60度左右，蒸层内铺上湿纱布，摆放入生馒头，盖上锅盖，最后发酵约25-30分钟，随后旺火～上汽后蒸10分钟，转文火10分钟便可～
- 如图～
- 非常可口哈、内部组织如图～娃睡前还嚷嚷着接着吃一块儿才睡觉
- 如图～
- 如图～
- 如图～
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
红糖紫薯全麦馒头难点：不开花、发硬皱皮、颜色不对、甜得发腻
难点一：为什么我做的一直不开花
「开花」的原理其实很简单：靠面团表面的裂纹 + 蒸汽的膨胀撑开。不开花说明这三个条件没满足。
怎么解决（六个条件同时做到）：
① 面团表面要擀出裂纹——这是「花」的原始裂纹来源；
② 用刀在顶部划十字或斜切，45 度斜切比正切裂口大得多；
③ 层数不超过 4 层——层数太多会互相挤压反而不开；
④ 旺火蒸制——火力一定要大，蒸汽猛才能把裂纹撑开；
⑤ 水开才上锅，并且全程旺火；
⑥ 分好的剂子不能过度发酵——发过头就塌不开花了。
难点二：红糖馒头颜色发黑、发暗
原因：
① 红糖直接和面会被面团的碱性环境中和变灰；
② 红糖加多了；
③ 用了老抽/酱油提色。
怎么解决：红糖要先用温水或牛奶化开，静置 5 分钟再和面（温度不能超过 40 度，太高会烫死酵母）。想让颜色漂亮可以用开水化红糖，但要等它降温到温热再加酵母。红糖本身甜度不高，想更甜可以加到 100-120 克。
注意：红糖馒头必须用耐高糖酵母，普通酵母在高糖环境下会受抑制影响发酵。
难点三：加了红糖/全麦/紫薯之后面团太黏、没法揉
原因：红糖、全麦粉、紫薯泥都会增加吸水量。
怎么解决：面团的软硬标准是「柔软、略沾手」，红糖面团尤其不能追求揉光滑——稍微有点粘手才对。做法是呛面：边揉边分次揣入干面粉，预留 20 克根据实际状态调整。
预防：紫薯要先蒸熟压泥，并且要放凉到 35 度左右才能加酵母（温热的薯泥会直接烫死酵母，这是很多人发不起来的隐藏原因）。
难点四：馒头出锅后立刻塌陷
原因：
① 发过头了（体积涨到 3 倍以上还继续发酵）；
② 排气不彻底；
③ 焖的时间不够。
怎么解决：
① 发酵到 2 倍大就够了，用手戳一个洞不回缩不塌陷就是发好了（回缩说明还要继续发）；
② 面团要充分排气揉匀，内部蜂窝均匀才不会塌；
③ 蒸好后关火焖 2-3 分钟再开盖（有的做 5 分钟），突然开盖温差会让馒头