红烧金鲳鱼
红烧金鲳鱼（做法36）
做一道「红烧金鲳鱼」，需要鲳鱼、老抽，再配上料酒、小葱、姜。做法沿红烧的思路展开：腌制、炸、切。做好后鲜甜、细嫩，醇厚下饭。葱味甘性平；鱼味甘性平，归脾、胃、大肠经，健脾利湿、细嫩鲜甜。
食材
步骤
- 冷冻金鲳鱼化冻后处理干净，切花刀，放2勺盐（调味罐配套勺）腌制，冰箱冷藏过夜
- 冷锅下油，加热至木勺放入去有小泡泡时下入鱼，炸至两边焦黄，旺火文火随意，关键是别炸糊了，可以锅稍倾让鱼的侧边也彻底浸入油中炸，当然，如果你放油很任性放得足够多就不需要考虑这些...
- 鱼从锅里盛出来，锅里剩少许油，下入姜蒜，还有切小的辣椒、香菇、洋葱，稍微煸炒均匀后加入半勺老抽，一勺生抽（锅铲），接着加入没过菜的热水，加1勺白糖（调味罐配套勺），煮开后加入鱼，沿边到一勺料酒，文火慢煨，期间不断用小勺将汤汁淋到鱼身上，自己看觉得汤汁收得差不多了就可以起锅了。
适合什么人吃
烹饪难点
鱼要煎定型再烧（否则碎），加开水去腥
小常识
红烧鱼与糖醋鱼难点：破皮/粘锅/碎/腥
【难点】红烧鱼、糖醋鱼、带鱼、鲳鱼、黄花鱼这类，四个高频难点。
▍难点1：破皮/粘锅（最影响卖相）
原因：
①鱼没擦干；
②锅没润好；
③下锅后乱动。
解决（这是核心三步）：
①腌完必须把鱼身、鱼肚、刀口全部擦干——有水必粘、必破皮。腌 10 分钟后用厨房纸或干净毛巾彻底擦；
②鱼身薄薄拍一层玉米淀粉，拍掉多余浮粉——淀粉能防止鱼皮在煎炸时脱落；
③用生姜切面把锅底反复擦一遍（天然防粘），然后空锅大火烧到微微冒烟，倒油晃匀润满锅底。
补充：油温烧到还有几秒就要冒烟的程度（约 180 度）就够了，不需要倒出来重新加冷油——温度太低不能瞬间形成焦化层才会粘锅，太高会把鱼皮炸糊。
▍难点2：鱼粘锅后翻面就碎
原因：没等鱼皮定型就翻。
解决：下锅后千万别动、别扒拉，静置 3 分钟，让鱼皮自动定型收缩。看到鱼边金黄翘起、能轻轻推动了再翻面；另一面同样煎 2-3 分钟。两面金黄后先烹料酒、再倒入料汁。
▍难点3：焖煮时鱼碎/不完整
原因：焖煮时翻动；或火太大；或汤太多一直泡着。
解决：
①焖煮全程不要翻面，用中小火盖盖焖 8 分钟；
②想更入味可以把热汤不断淋在鱼身上代替翻面；
③汤汁太多时先把鱼盛出，再大火收汁，否则鱼肉在大火炖煮中容易变碎；
④收汁只需 2-3 分钟，看到汤汁浓稠挂住鱼身即可。
▍难点4：去腥不彻底
原因：只在外面放姜。
解决：
①鱼肚和鱼鳃里塞姜丝是去腥关键，这样处理后基本不腥；
②鱼身用盐+料酒涂抹腌制 10
想按体质定制食谱？下载「悦食」App，扫码即装。下载 App