青团
青团（做法74）
做一道「青团」，需要糯米粉、中筋面粉，再配上香菇、蘑菇、春笋。做法沿快炒的思路展开：蒸、切、炒、搅。入口不腻，咸鲜适口。火候上大约需要30分钟。葱味甘性平；糯米味甘性温，归脾、肺经，补中益气，黏糯绵密。
食材
步骤
- 本来想用粽叶来垫青野进行上锅蒸的材料，但洗粽叶比较麻烦。所以在菜场的时候看到玉米，就厚着脸皮向老板要了几片。拿回家冲洗干净，剪成一小片，一大片叶子大约可以剪3小片。沥水待用。
- 一个人做东西，拍照着实是一件不太好操作的事情。未来等我开窍多些后，我应该会慢慢改善这个现象。上图一张既有香菇又有蘑菇的照片，主要是想告诉大家，这是炒咸馅儿的环节。所有材料切成小丁待用，我在上面写原料的时候差点忘写瘦肉，瘦肉在最后一行补上。我建议如果你们看到了这，我会友情提醒大家可以将瘦肉改成带点肥肉（肥瘦比例在3:7吧），这样炒好的馅儿更香口感会更棒，尤其进入面皮包裹后旺火蒸过之后的那个味道，会非常赞。我当时太早去菜场买菜，估计脑子还没有清醒过来，买完回到家就后悔的不得了……
- 这是炒好咸馅儿。我仅仅是用大葱进行提香的，其他香料我一律没有放，我是比较推崇清食的人。我切的丁还是有点大，建议大家在切的时候尽量小一些，小一些口感会个更好，另外在包的时候也会更容易封口。咸淡的味道大家根据自己的口味酌情添加。辣椒切小段是在炒至5成熟的时候下入，为了让馅儿吃起来有点小辣感。最后炒好起锅，我自己唱了一口又一口，真的很满足，那个时候就觉得，就叫“春天味道”！
- 这个步骤是和面。和面我建议是在馅儿炒后之后接着操作。这样和面和放凉咸馅儿两不耽误。我用的面，是糯米饭和中筋粉，并没有采用当下大部分人用的澄粉。我没有用过澄粉，所以不清楚这两者的口感会差多少。糯米饭和中筋面粉的比例是7:3，你们自己也可以自行去琢磨调整比例。我下次也会尝试。和面的时候，温水准备了460克，但其实并没有用完，因为青泥也是含水的。我建议大家可以先加入青泥，先搅拌，随后接着根据干湿情况酌情添加温水，水如果多了那就加点粉（如果不想太糯就加面粉），尽量这一步不要花太多时间，否则揉面的好心情可能会被淹没。揉好的面静置30分钟左右接着分块包料。
- 补充青泥这个环节：速冻的青泥放在碗里，隔水回温解冻，待青泥全部散开且有温度后，加入10ml左右备好的温水，目的是让它更湿润以及全部都是温青泥的状态。好了之后直接加入混合好的面粉中，进行搅拌哦。这个时候一定是偏干的，所以继续添入清水就是咯。接着看回上面的步骤。
- 这是包好且蒸熟后的青野。家乡的青野就是那种可以看到青丝的纹理。我比较喜欢这样的纹理和粗粗的感觉。现代的生活节奏和越来越先进的搅拌机让我感觉没有太浓的生活气息，本来就是儿时记忆中的食物，我希望尽可能还原。
- 吃一口，这是春天味道的咸馅儿。
- 咬一口，这是日式水豆沙的甜馅儿。朋友们说，日式水豆沙这款更好吃，还说这款豆沙青野豆沙吃起来有种高级的感觉。这个评价将我一下午的疲惫一扫而尽。我自己也更喜欢这款，甜而不腻，豆沙的湿润感很足因为用心到位豆沙没有一丝丝的苦涩感喝粗糙感。强烈推荐大家都去试试这款豆沙馅儿呢。
适合什么人吃
烹饪难点
艾草汁要和面（比例决定颜色），蒸足时间
小常识
面团发酵：揉出薄膜与二次醒发要点
发酵成败看四点：酵母活性、温度、水分、揉面。揉面出筋：手工揉15到20分钟到扩展阶段，能拉出不易破裂的透明薄膜（手套膜），面筋网络才能包住二氧化碳。二次醒发温度：最理想28到30度、湿度75%左右，体积膨到1.5到2倍大、手感变轻、手指轻按缓慢回弹即到位。温度红线：低于20度发酵显著变慢，高于40度会杀死酵母；冬季可放微波炉或烤箱旁一碗热水增温。水分：中高筋面粉建议含水量约65%，过干喷水、过湿分次加面粉调到耳垂般软。失败补救：发酵无力可加1%泡打粉重新揉匀改做烙饼。
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