麻辣牛肉
麻辣牛肉（做法35）
做一道「麻辣牛肉」，需要牛肉、炖肉料包，再配上姜、熟白芝麻、花椒粉。做法沿水煮的思路展开：切、煮。口感软烂、入味，清爽适口。其中最要紧的一步大约需要1小时。按食养的说法，牛肉味甘性温，归脾、胃经，补脾胃益气血，炖后软烂入味；适量片姜味甘性平。
食材
步骤
- 牛肉切小块，汆烫冲洗干净控干待用。
- 称辣子面100克。
- 熟白芝麻100克。
- 花椒粉20克(我用的花椒粉是自己用破壁机打的，自己打的花椒粉的麻香味更浓)
- 将牛肉，姜片，炖肉料包下入锅中添入清水旺火煮开转文火煮。
- 煮一个小时左右加盐，继续煮半小时，让牛肉有咸味，所以盐要加的多一点。
- 牛肉块煮好了，盛出控干。
- 锅里加油烧至大概160度左右熄火。
- 快速加入辣子面和熟白芝麻搅拌。
- 紧接着加入牛肉块搅拌。
- 筛入花椒粉翻拌均匀。
- 在锅里翻拌均匀就好了。
- 麻辣牛肉做好了，夹一块吃越嚼越香。
适合什么人吃
烹饪难点
牛肉顺纹切（才不散），腌透去腥，花椒辣椒煸香
小常识
卤味与酱卤熟食难点：入味不均、发苦发柴、卤汁发浑、腥味压不住
难点一：卤出来不香，只有咸味。原因通常有三个：香料没炒香就直接下水、香料没泡洗（表面浮尘和涩味一起进了卤汁）、以及缺一样「引子」。最有效的引子是啤酒或黄酒——不是料酒，料酒香太冲挥发后只剩酒味，啤酒能把香料的刺鼻感带走，同时让肉更容易炖烂。糖的作用也不是调味，是提亮和压苦，用冰糖比白糖清，量以每斤肉 20 克左右为宜。
难点二：入味不均，鸭翅入味鸭舌没味。不同部位入味速度差很远：鸭掌、鸭翅这类厚的要先下锅煮；鸭舌、鸭肠薄的要后放。判断标准是用筷子能轻松扎透。卤好后关火焖 1-2 小时再吃，比一直煮着入味快得多——煮只能让表面有味，泡才能让味道进到纤维里。
难点三：颜色发黑、发苦。老抽是主凶。老抽擅长上色但极易超量，一旦超过量就会发苦发黑。正确做法是先把老抽和生抽、冰糖在锅里调匀再下食材，而不是随手倒——这样你能提前判断颜色。另外卤汁不能反复用来卤味道很重的食材（羊肉、鱿鱼），否则串味。
难点四：卤汁发浑、变黏。原因是食材本身在汤里互相打架：血水没焯净、内脏没处理干净都会让卤汁浑浊发臭。焯水时必须冷水下锅，水开后再煮 3-5 分钟，把浮沫撇净，捞出**用冷水冲洗一遍*
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