炒酸奶

难点一：糯米饭结坨、粘成一团。

①糯米饭要用隔夜饭（新蒸的糯米饭水分大、粘性没到，必须冷藏过夜才能炒得散）；

②下锅前用手抓散（把粘连的饭团一颗颗分开）；

③先用油在锅里把饭团炒散（这是最关键的一步，很多人直接炒饭团所以永远是坨）；

④全程用筷子拨动（勺子会把糯米饭压烂）。

难点二：炒糯米饭粘锅。

①锅要热、油要略多（生炒糯米饭的油要比炒饭多）；

②用木铲或筷子不断翻动；

③如果粘得很厉害，可以先把饭在锅里「煎」到微焦再炒散（这是很多大排档的做法，能形成锅巴口感）。判断标准：每一粒米都能分开、能在锅里滚动。

难点三：炒面（炒拉条/炒馍花/炒饼）粘坨、断。

①面条要煮到八分熟并过冷水（这与煮面的核心一致）；

②下锅后用筷子挑散；

③全程大火（火小会出水变坨）；

④炒的时候可以加一点点油分次补（不要一次多倒）。

难点四：炒饭油腻。

①用隔夜饭（新饭水分大，需要更多油才能炒干）；

②锅温要高（锅温高就不需要太多油）；

③配料单独炒（肉丁、蔬菜各自炒好再合，减少吸油）；

④油量以「能流动」为准，不需要像炒菜那样多。

难点五：炒红果（冰糖葫芦类）粘锅、返砂。①熬糖浆的火候是关键（糖浆必须熬到 115-120 度，沸腾前绝不能搅拌）