猪蹄（脚）姜醋蛋
「猪蹄（脚）姜醋蛋」以猪蹄、据自己喜欢鸡蛋为主料，再配上姜、致美斋甜醋。做法走的是水煮的路子，依次切、炒。做好后软糯，温润不腻。前后大约需要0.5小时。要点是10:将甜醋加入砂锅，醋一定要盖住姜。从食养上讲，斤姜味甘性平。
食材
步骤
- 1:将将洗干净晾干。
- 2:去掉姜皮
- 3:切成薄片拍一下。
- 4:拍成这样。
- 5:将炒菜锅烧热。
- 6:在锅里干炒。
- 7:炒到水分去掉，加上油。
- 8:下入砂锅。
- 9:记住用致美斋的甜醋。
- 10:将甜醋加入砂锅，醋一定要盖住姜。
- 11:煮开后下入冰红糖，少量的盐。
- 12:成这样。
- 13:半小时后下入鸡蛋，鸡蛋提前将它煮熟将壳剥掉。
- 14:用姜盖上鸡蛋热开后就熄火
- 15:姜醋蛋做好。
- 16:猪脚洗干净后过热水。
- 17:煮开5分钟后熄火。
- 18:用冷开水将猪蹄洗干净晾干。
- 19:将猪蹄加进姜醋蛋里中温火煮半小时。
- 20:美咪的猪蹄姜醋蛋做好了。
- 21:开动吧
适合什么人吃
烹饪难点
蛋液打散加一点水或料酒（更嫩更蓬），油温五成热下锅，蛋一凝固就出锅（炒老了发柴）
小常识
鸡蛋熟度难点：炒蛋发老/蒸蛋蜂窝/煮蛋时间/蛋黄发绿
【难点】鸡蛋是最容易做糟的食材。四个高频问题：炒蛋发橡皮、蒸蛋满脸蜂窝、煮蛋时间记不住、蛋黄外围发绿发灰。
▍难点1：炒蛋发老
原因：蛋白质受热过度收紧挤走水分；油少锅温不够也导致蛋不膨胀。
解决：
①油要多、油要热——油热了蛋液下锅才会瞬间膨胀蓬松成大块；
②七八分熟还有点湿润时就盛出，出锅看着「稍欠一点」才是刚好，余温会继续把它做熟；
③全程中小火，大火必老；
④蛋液里加一小勺水或牛奶（约一个蛋 10 克）能让炒蛋更嫩、也省油；
⑤加几滴醋去腥；
⑥用筷子炒比锅铲受热更均匀、也更蓬松。
▍难点2：煎蛋蛋白老、蛋黄没熟（矛盾）
原因：蛋白贴锅底熟得快，蛋黄在上面熟得慢；等蛋黄凝固，蛋白早已老。
解决：蛋白定型后沿锅边淋一小勺水，立刻盖盖，让蒸汽从上方加热蛋黄，两边同时到位。焖 20 秒=蛋黄结薄膜内部全流；40 秒=溏心；1 分钟以上=全熟。想要焦脆蕾丝边是另一路子：油多一点烧到微冒烟再下蛋，蛋白边缘立刻起泡变金黄。
▍难点3：蒸蛋满脸蜂窝（月球表面）
原因：这是头号元凶，而几乎没人知道——自来水里溶解大量空气，一加热气体往外逃，而蛋液正在凝固，气泡被永久封在里面。
解决：
①改用温开水（凉白开兑热水，40-45℃），蜂窝立刻少一大半；
②过筛一遍滤掉搅打产生的气泡；
③轻打到不挂丝就行，别猛打（打进空气等于制造更多蜂窝）；
④盖保鲜膜扎孔或加盖，防止锅盖水滴在蛋液表面砸出坑；
⑤水蛋比 1:1.5（一个蛋约两个半蛋壳的水）；
⑥**中小火蒸
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