卤鸭掌
卤鸭掌（做法15）
这道「卤鸭掌」用料不复杂：鸭掌、生抽，再配上姜、花椒、料酒。烹饪顺序按卤制来——煮、泡发、卤、切。关键火候大约需要0.5小时。从食养上讲，鸭味甘性平；姜味甘性平。
食材
步骤
- 鸭掌剪去指甲和掌心的脏皮，冲洗干净
- 下入锅中加2片姜，3勺料酒汆烫，水开煮3分钟盛出冲洗干净
- 莲藕去皮切厚片，泡发好的海带结冲洗干净
- 我用的是超市买的卤料，上面有茴香，八角，桂皮，甘草，山奈，山楂，草果，丁香，香叶，干姜等香料
- 接着切几片姜，一小将花椒和干辣椒
- 锅中放2升的水，加入卤料
- 颜色不深我又加了2勺生抽，1勺老抽
- 下入姜片，干辣椒和花椒煮开
- 煮开后尝尝咸淡，我喜欢甜一些的就又加了3勺糖
- 将焯过水冲洗干净的鸭掌下入卤水中，文火卤半小时
- 半小时后加入素菜，接着卤15分钟便可
- 盛盘享用，这个配比只是一点点辣，喜欢吃辣的可以加多些辣椒
适合什么人吃
烹饪难点
焯水去腥后卤，卤汁要浸够时间（过夜更入味），全程小火别滚
小常识
卤味与酱卤熟食难点：入味不均、发苦发柴、卤汁发浑、腥味压不住
难点一：卤出来不香，只有咸味。原因通常有三个：香料没炒香就直接下水、香料没泡洗（表面浮尘和涩味一起进了卤汁）、以及缺一样「引子」。最有效的引子是啤酒或黄酒——不是料酒，料酒香太冲挥发后只剩酒味，啤酒能把香料的刺鼻感带走，同时让肉更容易炖烂。糖的作用也不是调味，是提亮和压苦，用冰糖比白糖清，量以每斤肉 20 克左右为宜。
难点二：入味不均，鸭翅入味鸭舌没味。不同部位入味速度差很远：鸭掌、鸭翅这类厚的要先下锅煮；鸭舌、鸭肠薄的要后放。判断标准是用筷子能轻松扎透。卤好后关火焖 1-2 小时再吃，比一直煮着入味快得多——煮只能让表面有味，泡才能让味道进到纤维里。
难点三：颜色发黑、发苦。老抽是主凶。老抽擅长上色但极易超量，一旦超过量就会发苦发黑。正确做法是先把老抽和生抽、冰糖在锅里调匀再下食材，而不是随手倒——这样你能提前判断颜色。另外卤汁不能反复用来卤味道很重的食材（羊肉、鱿鱼），否则串味。
难点四：卤汁发浑、变黏。原因是食材本身在汤里互相打架：血水没焯净、内脏没处理干净都会让卤汁浑浊发臭。焯水时必须冷水下锅，水开后再煮 3-5 分钟，把浮沫撇净，捞出**用冷水冲洗一遍*
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