低脂香菇鸡腿饭
家常做「低脂香菇鸡腿饭」，主角是鸡腿、新鲜香菇，再配上料酒、青菜打底、姜片。操作上是典型的快炒：切、煮、炒。做好后鲜香，锅气十足。火候上大约需要8分钟。小窍门：鸡肉切成块 约2CM左右 不要太小 煮好会缩的 到时候缩了不好找。按食养的说法，鸡腿味甘性平；香菇味甘性平，归脾、胃经，健脾开胃，鲜香提味。
食材
步骤
- 鸡腿冲洗干净 去皮脱骨 保留关节处的鸡皮 这是拆了骨的肉 不想拆的就将肉剥下来也行 反正最后要切成块 骨头别扔啊 很好吃的
- 鸡肉切成块 约2CM左右 不要太小 煮好会缩的 到时候缩了不好找
- 香菇去蒂冲洗干净 切成片 厚度约
- 5CM 煮好也会缩 不要担心太大 我用新鲜香菇是嫌干香菇发起来麻烦 做饭是个乐趣 尤其是节假日
- 忘了个事情 提前做一锅米饭 稍微硬一点 水少一点 因为最后要去跟鸡腿会师 我个人喜欢最后的汤汁包裹米粒的时候 米饭略有嚼劲
- 姜片爆炒锅 鸡腿旺火煸炒 加料酒去腥 煸炒鸡肉泛白加老抽 都是些常规套路了 这时候将2茶匙小磨香油加进去翻匀
- 热水 热水 没过这些固形物 旺火3分钟转中文火8分钟左右 汤汁就很香了
- 叫鸡肉煮去吧 来收拾青菜 冲洗干净 大的1切4 小的1切2 接着小的不用切 烧水加盐少许 调和油几滴 准备汆烫
- 焯好水的青菜在碗底藏好 不用很熟 菜帮还是要略脆 过一会饭就上来盖住青菜了
- 是时候加香菇片了 生抽加入 口味重的加一点盐 翻一翻将鸡腿骨可以挑出来了
- 虽然只是骨头 却是捣蛋鬼最爱
- 3分钟之后加米饭煸炒 汤汁很快就被米饭收干了
- 盛在碗里 盖住青菜 鸡腿骨也送给捣蛋鬼了
- 没了 记得垃圾分类 鸡骨头属于湿垃圾
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
海南鸡饭与鸡肉饭难点：米饭不油润、鸡肉不嫩、饭没味道
难点一：鸡油饭不油润、粒粒分明没味道。海南鸡饭的灵魂在饭。
①用鸡汤和鸡油来煮饭（这是最关键的一步，直接用清水煮的饭没有灵魂）；
②米的比例（米和鸡汤约 1:1.2，米要提前泡 20 分钟让米芯吸水均匀）；
③煮饭时加入一小勺盐和几滴油（油能锁住米粒的水分，煮出来更亮更润）；
④煮好后焖 10 分钟再打开（让蒸汽均匀渗透）。判断标准：每一粒米都油亮饱满、有淡淡鸡香。
难点二：鸡肉煮老了、发柴。海南鸡饭讲究「嫩、滑」。
①用「白斩」的方式：水里加姜葱料酒，水微沸（不要大滚）后下鸡，浸 15-20 分钟（保持「虾眼水」状态——锅里有细小气泡但不沸腾，温度约 90 度）；
②关火后不开盖焖 20 分钟（靠余温捂熟，这是嫩滑的关键）；
③立刻捞出泡冰水（热胀冷缩让鸡肉皮收紧变爽脆，同时锁住肉汁）；
④斩件后淋上热油和姜蓉（热油激香，姜蓉去腥）。判断标准：鸡皮爽脆、鸡肉中心还带一点点粉红色。
难点三：鸡皮不脆、发黏。原因：
①煮完没有立刻泡冰水（这是脆皮的关键，很多人省略）；
②煮的时候水一直大滚（大火会把皮煮烂）；
③斩件太早（泡完冰水静置几分钟再斩，皮才会定住）。
难点四：鸡肉卷、鸡肉饼类切散、形状不整。
①鸡胸肉要横切成薄片（逆纹切，才嫩）；
②腌料要抓匀并静置 20 分钟（料酒+生抽+淀粉+黑胡椒）；
③煎的时候用中小火（大火会外焦内生）；
④煎完静置 3 分钟再切（和煎牛排同一个原理）。判断标准：切面是均匀的、有水分的。
**难点五：鸡排饭的鸡排不酥脆或发柴