第三十八道菜
家常做「第三十八道菜」，主角是兔肉、黄瓜片，再配上火腿、大白菜、松蘑。操作上是典型的水煮：浸泡、拌、切、煮。口感酸辣，原味清鲜。其中最要紧的一步大约需要4小时。从食养上讲，葱味甘性平。
食材
步骤
- 将兔肉放水中浸泡4小时，去掉血沫和草腥味，冲洗干净，去筋膜，用双刀剁成泥茸。
- 接着将兔泥茸下入瓷盆中，加入料酒、蛋清、精盐、5克芝麻油、淀粉充分拌匀岩层馅心。
- 调匀的馅心，挤成3厘米的丸子，入开水锅中，氽一下，盛出，过凉。 将黄瓜、火腿均切成象眼片；大白菜限帮，冲洗干净，切象眼片，用开水焯烫一下出，过凉；
- 水发桦蘑摘洗干净切薄片；香菜摘洗干净，切成段；金针菜用水发透，摘洗干净，挤去水，切成段； 大葱、生姜去皮，冲洗干净，均切成丝；水发银耳摘洗干净，切成片，待用。
- 砂锅净后，下入鸡汤、葱姜丝和各种配料及水发海米、银耳片，接着加入料酒、精盐、味精，煮开后，调好口味，下入兔肉圆、松蘑片，熟后盛出主副料，分装在每个小碗里。 砂锅内原汤去浮沫，加香醋、胡椒面、芝麻油调成酸辣口，放上香菜段，煮开，分浇在每个小碗的兔圆内，便可。
适合什么人吃
烹饪难点
配料比例要准（按配方称量），注意火候和调味时机（盐/醋多最后放），第一次做建议减量试做
小常识
家庭烹饪配比与称量：从和面到调味的通用法则
做饭最常被忽视却最能决定成败的就是配比与称量。先讲称量：家庭没有秤时可用统一量具换算——一般面粉1平杯≈120克、水1杯≈240毫升、液体酱油1汤匙≈15毫升、盐1茶匙≈5克；电子秤最准，配比尽量以重量计。和面水比：面粉与水约2:1（500克面粉配250毫升水），冷水面偏硬220-240毫升、温水面240-260毫升、发面260-280毫升加酵母糖。液体饮汁比：豆浆干豆:水约1:10、大米豆浆米:水2:1、米浆1:8。咸甜酸平衡：红烧汁生抽:老抽≈3:1、糖醋汁糖:醋≈1:1、腌料盐糖1:1；宁淡勿咸，出锅前再补。火候与调味通用原则：调味分两次（中途定味、出锅前补缺），盐后放防肉柴，糖提鲜中和咸，醋去腥增香最后淋；液体多的菜大火收汁、液体少的菜小火入味。记住一条：配比准、称量稳，味道才稳。
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