爆炒牛肚
爆炒牛肚（做法9）
这道「爆炒牛肚」用料不复杂：牛肚、生抽，再配上干辣椒、很多蒜、葱。烹饪顺序按快炒来——切、煮、炒。蒜味甘性平；葱味甘性平。
食材
步骤
- 蒜姜葱尖椒切好
- 葱我加了这么多～
- 甜椒
- 毛豆粒，牛肚煮了一会盛出来待用
- 蒜切瓣尖椒切成段，葱切成段，我还放了没有辣味的甜椒，也切大段，毛豆粒和牛肚洗干净，水煮开分别将毛豆粒牛肚煮一下，随后盛出来待用，这时候锅烧热热油爆香干红辣椒蒜葱姜尖椒，出香味后加入牛肚，毛豆粒甜椒旺火煸炒一小会加料酒生抽老抽适量盐随后加适量水～水慢慢变小后就可以加味精鸡精炒匀起锅啦
- 起锅啦
适合什么人吃
烹饪难点
锅烧热再下料，全程大火快炒锁住水分，调味最后放
小常识
爆炒不出水：热锅凉油+大火快炒+晚放盐
家常炒菜出水发柴，根子在火候和时机。一、锅要够热：空锅大火烧到微微冒烟（水滴进锅立刻滚动汽化）再倒油，倒油后转锅让油铺满锅壁形成油膜，这步防粘且让食材受热均匀；冷锅冷油必粘锅出水。二、油量只需1-2勺（约10-15ml）铺满锅底，多了变煸炒不清爽，少了易糊。三、食材必须沥干：蔬菜洗净后用厨房纸吸干表面水，肉类腌后攥干汁水，带水下锅瞬间降锅温导致出水还溅油。四、爆香用中小火：葱姜蒜干辣椒小火煸1-2秒，糊了发苦。五、下锅后全程大火快炒：肉类划散变色立刻盛出（久炒变老），蔬菜大火翻炒1分钟内断生，菜梗先下菜叶后下。六、盐一定最后放：盐会让细胞脱水出水变软，快出锅时放盐+生抽蚝油，翻炒5-10秒立刻关火，整菜不超过2分钟。盖锅盖会焖出水、菜变黄，全程忌盖。判断火候：锅里滋滋响但不冒烟=火候刚好；大量冒烟发呛=太猛。
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