紫米桂圆吐司（紫米桂圆软欧）
紫米桂圆吐司（紫米桂圆软欧）是道家常菜，核心用料是高筋面粉、奶粉，再配上干酵母、牛奶。做法以烘烤为主：浸泡、煮、发酵。关键火候大约需要60-90分钟。桂圆味甘性温，归心、脾经，补益心脾，甘甜温润；高筋面粉味甘性平。
食材
步骤
- 克桂圆干提前两三天清洗控干水分后用1/5-1/4量的液体浸泡，放冰箱冷藏待用。我这次用的是樱桃酒，用朗姆酒，用水都是可以的。
- 紫米用水先清洗一下后，用适量水浸泡一个小时以上
- 用浸泡的紫米水煮紫米饭，煮好后取200克熟紫米加10克细砂糖翻拌均匀，冷却后待用
- 除黄油和盐以外的材料打至七八分筋的状态后，加入盐和黄油，继续低速吸收黄油后，中速将面团打至9.5分筋，基本完全
- 面团打至基本完全后加入紫米，低速打匀后中速收光面团。可参考顶部视频。
- 接着加入酒渍桂圆，继续先低速打匀吸收完水分后中速收光面团，参考打紫米视频。
- 将面团倒出收圆测面团，放28度75%湿度环境下发酵60-90分钟
- 发至约2.5倍大，手指戳孔查看，孔洞基本不回缩便可（如果是做小份量面团可发至完全不回缩）。
- 吐司面团分割170克/个，分9份，滚圆后松弛30分钟。剩余的面团分5份约160克/个，滚圆后松弛20分钟
- 第一次，用手排气卷起， 这样可以让面团更长一些，方便二次擀卷时可以面团更瘦一些
- 继续放发酵环境下松弛25分钟
- 二次擀卷，擀卷不可擀的过薄，同时不可以宽于吐司盒
- 三个一组
- 面团下入盒中，要尽量解让面团与盒子留有空隙，放35度80%湿度环境下发酵
- 发至9分满，一个好用的发酵箱真的是很好的帮手
- 风炉200度预热，吐司下入后改160度，烘烤25分钟
- 烤好后震模后倒出，直立放置
- 挺喜欢这个色泽的感觉，喜欢亚光的，不刷任何的油
- 跟一张手扒开的状态图
- 手撕面，虽然手撕面不好做面包状态的分析，但还是挺喜欢这个软软的感觉
- 有人提出这个接缝处的切面团有些投机取巧，我也就是做了玩，不搞太深层次的研究，大家将就着看看就好
- 餐包（软欧）面团，松弛20分钟后，整形，任何自己喜欢的形状都可以，发酵至两倍大，我是吐司面团一同放发酵箱里，所以基本都是在28度环境下进行的第二次发酵
- 二发完成后，筛粉，割包，风炉190度，烤13分钟上色满意后出辘，餐包，软包都是出炉要震一下烤盘接着拿出冷却
- 关于紫米，泡好后检查一下，看紫色是否是自然的，如果是染色的米粒，米粒芯会有紫色浸入。天然的紫米紫色存于米粒表皮上，浸泡后表皮会变白，但米粒芯更是白色的，仅供参考
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
吐司难点：不拉丝/塌陷/发硬/组织粗糙
【难点】北海道吐司、牛奶吐司、全麦吐司、南瓜吐司、巧克力吐司——所有吐司的失败都在四个地方。
▍难点1：不拉丝/组织粗糙
原因：
①揉面不到全拓展；
②揉过头。
解决（这是最关键的一条，很多人做错）：
①吐司必须揉到能拉出薄薄可透视的手套膜（全拓展状态），这是拉丝的根本；
②但揉面不能揉得太光滑——宁糙勿过，面团要有磨砂纹理，不是会发光的那种。9 分光滑时弹性最足，打过头就只剩延展性了，弹性不足很难支撑（成品会发软塌、拉不起来丝）；
③参考时间：厨师机低速揉成团后转高速揉至厚膜 → 加黄油和盐低速揉匀 → 再转高速揉至手套膜；
④想要手撕面包，必须揉出手套膜。
▍难点2：塌陷/发软不成形
原因：
①黄油/油放太多；
②发酵过度；
③揉面过度。
解决：
①油量不能过量——油过量会使面团容易软塌（北海道吐司用奶油含油脂 35%，所以黄油只用 10 克）；
②中种法/汤种法能大幅提升容错率：中种不追求发太大（里面酵母是主力军），它的作用是低温水合熟成 + 缓慢蓄风味；汤种（40g 高筋粉 + 200g 水煮成糊）能让成品像云朵一样柔软；
③一发吐司也完全可以做出细腻组织（省时间）；
④发酵时间要按状态判断而不是固定时间。
▍难点3：发硬/不柔软
原因：含水量不够；或出炉没保湿。
解决：
①含水量越大成品越软（北海道吐司配方含水量 70%，新手也能成功）；但同样的整形也越难，新手不建议做超过 75% 含水量的面团；
②液体不要一次性倒完，预留 20-30 克，看面团状态再添加（不同品牌面粉吸水性不同，每批次都不一样）；
③揉面全程要控制面温——天气炎热时牛奶、水、蛋液全部用冷藏过的，尽量快速完成；
④出炉后立刻装袋或盖保鲜膜/毛巾（保湿是保持柔软的关键，水分蒸发会让面包变硬）；
⑤面包刀要用锯齿刀锯着切（直刀压会把面包压扁压实）。
▍难点4：发酵失败（二发发不起来/发过头）
原因：温度不对；或水量不准。
解决：
①发酵箱或烤箱内放一碗 85℃ 的热水制造湿度（湿度不够表皮会干）；
②一发 28℃、约 1 小时，二发 35℃、约 1 小时到 1.5 小时；
③判断标准是体积和状态：手指戳下去**不塌陷、洞口不回弹