韩式奶油霜
韩式奶油霜（做法2）
韩式奶油霜是一道做法直接的家常菜。操作上是典型的水煮：煮、搅。小窍门：打发完的状态,不要着急马上放牛油打发! 重点：一定要先放冷藏让它完全冷却下来。
食材
步骤
- 这次我选择的是丹麦的银堡牛油,它成本比总统无盐牛油贵2.3块左右,但味道反而更清新!看个人选择咯
- 先将120g糖和50g的水加入不沾小锅里煮!
- 加热到120度
- 蛋白用打蛋器高速打至起泡后,将60克糖加入蛋白霜,随后打至企身!
- 糖水我喜欢将它煮好之后,等糖水里的大气泡消一下在用,我个人觉得很这样的稳定性更高（个人喜欢,不喜欢可以不做这一步）
- 以低速继续搅动蛋白霜,一边将煮滚的糖浆慢慢倒进蛋白霜里,（糖水部分建议慢慢倒,个人觉得这样让之后的蛋白霜硬度会足一点,太快速倒的话,会偏软）
- 倒完糖水之后,转高速搅动蛋白霜,直到手摸它的时候,没有很热的感觉
- 打发完的状态,不要着急马上放牛油打发! 重点：一定要先放冷藏让它完全冷却下来
- 冷藏打发好的糖水蛋白霜,建议冷却到0度—1度! 不要纠结完全到0度,因为一打开冰箱那瞬间温度就会开始上升了!
- 在蛋白霜降温的时候,将牛油切成块在冷冻起来,（不是冷藏哦）… ps：牛油切小片一点会更好打发,我用牛油刀刮片状,很容易打发～
- 慢慢加牛油下去打发～
- 不要冷藏、不要冷藏、不要冷藏,太冻的牛油打出来比较容易油水分离（这是我之前冷藏打出来的牛油状态,之后我改冷冻就好一点了）,如果真的避免不了油水分离,那我们就继续打就好了,只是打发时间久一点而已
- 如果真出现油水分离,而又怕糖水飞到到处都是,就跟我那样包起保鲜膜,哈哈哈～（屌丝的做法）
- 打发好了
- 我以前一直用总统牛油打发的,但是出来口感感觉腻了一点!尝试了大神推荐的奶酪霜口感虽然很好,但是感觉真的太容易软化,在夏天使用的时候牛油比奶酪霜挣得更久～ （乱入的总统植物牛油,因为我之前发现它的颜色很白,觉得能代替韩国白牛油,但是打出来的口感真的太腻了）,不建议～ 最后我用了这款丹麦出的银堡!它比总统贵2.3块一块（如果买不到韩国白牛油,这款真心是不错的选择）,口感真的很清新!个人很喜欢,看个人选择哦
- 裱花我是新手,完全自学,不要吐槽我的裱花技术了,哈哈哈～ 除了纯白色做不到,但出来的效果还是很透亮的
适合什么人吃
烹饪难点
蛋白打到硬性发泡（提起直立小尖角），翻拌别划圈消泡，出炉马上倒扣、凉透再脱模
小常识
奶油浓汤与芝士类难点：油水分离、汤不浓、芝士不化、结块
难点一：奶油汤一加热就油水分离、表面浮油
原因：温度过高。淡奶油超过 70 度就会破乳，脂肪和水分彻底分离。
怎么解决：全程小火，加热到汤面冒小泡泡就转最小火，绝不能大火沸腾。判断方法：锅边微微冒泡、还没到大滚，就是对的温度。
已经分离的汤没法补救，只能重新做。
难点二：芝士不化、成蛋花状
原因：大火加热芝士，或者一次加太多。
怎么解决：关火后把芝士片一片片撕碎放进去，边放边搅拌——这样靠余温慢慢融化，绝不会成蛋花。芝士也可用淡奶油+牛奶+面粉自做白酱：热牛奶必须分 4-6 次加，每次完全搅匀再加下一次（一次性倒进去必然结疙瘩）。
补救：已经结成蛋花状无法救，只能重做。
难点三：汤不浓、味道寡淡
原因：没做「汤底」。
怎么解决：浓汤的浓度来源有两个——
① 用蔬菜或菌菇先干炒出水（释放鲜味物质）；
② 加一点淀粉水调稠。白酱的经典做法是用黄油+面粉炒成油面酱，再分次加牛奶调稀，这样才有厚度。
另一个增味捷径：加一勺花生酱或芝麻酱增稠增香，或者加一勺鹰嘴豆泥。
难点四：南瓜奶油浓汤发苦、有怪味
原因：南瓜品种不对（老的太粉会发苦），或者把皮和籽一起打了。
怎么解决：选中等大小的贝贝南瓜或板栗南瓜，去皮去籽去瓤；蒸 15-20 分钟到软透再打泥；用淡奶油而不是牛奶打底，奶味更柔和不抢味。煮的时候用小火慢慢加热，不要大火。
难点五：芝士土豆球、芝士玉米这类「芝士挂不住」
原因：蔬菜自身没有油脂、吸附能力弱。
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